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2. 프렌치 어니언 스프
- 치킨스톡이나 닭을 이용하여 육수를 끓여줍니다. ( 삼계탕 국물도 OK)
- 양파 카라멜라이징을 듬뿍 부어줍니다.
- 기호에 맞게 치즈와 바게트 빵을 곁들여 줍니다.
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만능양파볶음을 활용한 두 번째 요리는 만능양파 덮밥 입니다. 만능양파볶음만 있다면 누구든 쉽게 따라할 수 있는 초간단 레시피! 오늘 한번 만들어보세요. 만능양파볶음을 이용한 다음 요리도 곧 공개됩니다.
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만능양파 덮밥
[재료]만능양파 45g / 1블럭
간장 30ml / 2큰술
설탕 15g / 1큰술
맛술 15ml / 1큰술
물 60ml / 1/3컵
대파 10g 1/3컵
가다랑어 포 5g 1/2컵
달걀 2개
* 만능양파가 냉동 상태인 경우 상온에 꺼내어 부드러운 상태로 준비한다.
2. 만능양파 1블럭을 넣고 약불에서 부드럽게 풀어준다.
3. 달걀 2개를 볼에 담아 풀어준다.
4. 약불로 가열하면서 달걀을 풀고 대파 1/3컵을 넣어준다.
5. 달걀을 가볍게 섞어주고 기호에 따라 달걀의 익힘 정도를 맞춰준다.
6. 대접에 200g의 흰쌀밥을 담고 달걀을 풀어 완성한 덮밥 소스를 얹어준다.
7. 가다랑어 포 5g을 곁들인다.
Yangpa-deopbap
All-around onion over rice
[Ingredients]All-around onion 45g (1 block)
Soy sauce 30ml (2 tbsp)
Sugar 15g (1 tbsp)
Cooking wine 15ml (1 tbsp)
Water 60ml (1/3 cup)
Green onion 10g (1/3 cup)
Bonito flakes 5g (1/2 cup)
2 eggs
* If the all-around onion is frozen, let it thaw at room temperature. [Directions]1. Add 2 tbsp of soy sauce, 1 tbsp of sugar, 1 tbsp of cooking wine, and 1/3 cup of water in a pot and melt ingredients over low heat for 30 seconds.
2. Add 1 block of all-around onion and mix.
3. Break 2 eggs in bowl and beat.
4. Add eggs to the pot over low heat and add 1/3 cup of green onions.
5. Lightly mix eggs and cooked them how you prefer.
6. Put 200g of white rice in a bowl and cover with sauce and eggs.
7. Garnish with 5g of bonito flakes.
한식을 사랑하는 외국인분들을 위해 외국어 자막을 첨부하였습니다.
본 영상의 자막은 통합 언어 플랫폼 ‘플리토’와 함께 합니다.
Subtitles in foreign languages are provided for everyone who loves Korean food.
All subtitles are provided by an integrated language platform, Flitto.
https://www.flitto.com/business/video-translation
양파 카라멜라이즈 활용 주제에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하세요.
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양파보관법, 양파카라멜라이즈, Caramelize 활용요리 총정리, 양파카라멜라이징. 스티커 이미지. 해마다 햇양파가 나오면 꼭 만들고 넘어가는데요
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 11/23/2021
View: 4385
백종원의 요리비책 보고 따라한 양파 카라멜라이징
평소 백종원님이 나오는 방송을 즐겨보는 편이다. 요리 이야기, 사업 이야기 등등 정말 경험에서 우러나오는 이야기들을 하는 것처럼 느껴져서 좋았고 …
Source: amazinglifewithyou.tistory.com
Date Published: 6/3/2022
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양파 카라멜라이징 (백종원 만능 양파 볶음) – Park’s Life
다 볶은 양파를 넓은 접시에 덜어 충분히 식혀 주었습니다. 이 양파로 짜파게티, 카레, 어니언 스프, 양파 계란 덮밥 등등 다양하게 활용해 보았습니다.
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Date Published: 12/8/2021
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카라멜라이즈 양파, 카레라이스 – 홈퀴진
양파를 채썰고 버터와 함께 오래 볶아서 만드는 카라멜라이즈드양파. 양파를 카라멜화하려면 시간, 온도, 산도의 변화가 필요하다.
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[요리 과학] 카라멜화반응(Caramelization)과 양파수프 만드는 법
요리 해설하는 남자입니다. 바로 전 시간에 양파의 특성과 그에 맞게 채써는 방법을 알아보았죠? 사실 그 설명은 이번 시간에 만들어 볼 카라멜라이즈드한 …
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주제에 대한 기사 평가 양파 카라멜라이즈 활용
- Author: 백종원의 요리비책 Paik’s Cuisine
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- Date Published: 2019. 7. 1.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=-3y_AR7zYXM
양파보관법, 양파카라멜라이즈, 활용요리 총정리, 양파카라멜라이징 Caramelize
가장자리 부분은 타기 시작하네요.
프렌치 어니언스프는 아주 진한 색으로 양파를 카라멜라이즈해서
만드는 것이지만 저는 농축, 수분제거만 해주고 태우지는 않았어요.
본인 취향에 맞게 색감을 내주시면 됩니다.
.
.
.
양파가 진한 브라운 색을 낼 동안 ㅋㅋ아래 활용 요리 정리해 봅니다.
활용요리 퍼레이드^^
정리해 보면
각종 스프에 양파 볶는 단계에서 카라멜라이징 한 것을
넣어 주면 빠르게 깊은 맛을 낼 수 있어요.
각종 파스타
토마토소스, 오일 소스에 단맛을 올려 줄 때
파스타에 특히나 맛을 풍부하게 내주는 역할을 하지요.
일본식 카레, 인도식+일본식+한국식 뭐 퓨전식이든 카레요리에
양파넣는 단계에서도 활용하면 좋습니다.
짜장면 만들때도 사용해 본 적은 있답니다.
또 한국요리에도 설탕 대용으로 조금씩 잘라 넣어
사용하면 되는데 그렇게는 잘 안하게 되더라구요.
소량이다 보니^^;
비법전수라고 막 생색내 보면서요.^^흠
생색내기 온라인 상으론 적성에 좀 안맞네요. ㅋㅋ
막 예고편 하고 막 그렇게 해야 재미있으려나요? 흠~글쎄요. ㅋㅋ
여하튼 몇 분께라도 도움이 되시라는 의미에서~~
백종원의 요리비책 보고 따라한 양파 카라멜라이징
평소 백종원님이 나오는 방송을 즐겨보는 편이다.
요리 이야기, 사업 이야기 등등 정말 경험에서 우러나오는 이야기들을 하는 것처럼 느껴져서 좋았고 사람도 좋아보여서
그와 관련된 컨텐츠들을 찾아보는 편이었다.
그러다가 어느날 유튜브에 백종원의 요리비책이라는 채널이 보이더니 백종원님께서 직접 출연하는게 아닌가?!
백종원 레시피라고 돌아다니는 레시피가 부정확해서 자신이 직접 알려주기로 했다며 유튜브 영상을 만들어 올리기 시작했다.
물론 백종원님은 출연자고 아마 편집은 다른 사람이 하겠지.
아무튼 그렇게 채널에 영상이 올라오자마자 구독자는 확확 늘어서 현재(2019년 7월 27일) 구독자는 240만이다 ㄷㄷ
기록을 보니 한시간만에 구독자 10만, 이틀이 지나지 않아 구독자 100만을 돌파했었다.
그만큼 영향력이 큰다는 이야기고, 어쩌면 사람들이 그를 기다려왔다는 뜻이리라.
아무튼 그렇게 영상은 올라왔고
나는 약간 집밥 백선생의 연장선이 되길 기대했는데 기대와는 다르게 대량조리 레시피를 알려주기 시작했다.
대량조리면 나와는 별 상관이 없어서 올라오는 영상을 보기만하고 따라하지는 못했는데
어느날 양파 농가를 응원한다면서 양파를 이용한 음식을 해보겠다며 영상이 올라왔다.
마침 얼마 전에 사둔 양파 5Kg 한상자가 있어서, 그 양파도 소진할 겸 영상을 보고 따라하기로 했다.
이름하여 만능양파볶음 만들기~
내가 가지고 있는 팬은 양파를 3~4개정도 넣으니 꽉 차더라.
볶은지 5분이 좀 지나니까 점점 물이 생긴다.
20분 쯤 볶으니까 양파의 숨이 거의 죽었다.
카라멜라이징은 이제부터 시작이랄까?
양파를 볶기 시작한 지 30분쯤이 지났다.
아직 멀었다.
10분정도 더 지났는데 점점 색이 브라운으로 변해간다.
약 15분이 더 지난, 양파를 볶기 시작한지 약 한시간이 지났을때 양파의 모습.
팬에 가득차던 양파는 약간 과장하면 한주먹으로 줄어들었다.
사실 좀 더 볶아도 될 것 같긴 했는데 너무 덥고 힘들어서 여기에서 멈췄다;;
접시에 펼쳐서 식혔다.
다 식으면 위생비닐봉지에 적당히 나눠담은 뒤 냉동실에 넣어둘 예정.
양파의 맛이라도 보고싶어서 간단하게 끓여본 양파스프
이 영상을 보고 아주 단순화시켜서 따라해본 건데
시원뜨근하니 좋았다.
모짜렐라 치즈와 조미료가 있었다면 더 맛있었겠지만,
집에 재료가 없어서 그냥 저 만능양파를 끓여먹은 느낌인데 시원한 맛이 꽤 괜찮았음.
그리고 양파를 확실히 푹 볶은게 아니라서 그런지 양파의 결이 살짝 살아있었다.
다음에 또 한다면 좀 더 확실하게 양파가 완전 흐물흐물해지도록 푹 볶아봐야겠음.
그리고 아래는 다음날 끓여본 양파게티
양파게티가 될려면 짜파게티로 끓여야하는데 나는 짜짜로니로 끓였으니 양파로니라고 해야할라나?
면과 건더기스프를 끓는 물에 넣어 익힌 뒤
물을 적당히 버리고 얼려둔 만능양파를 넣어서 끓인다.
양파를 녹인다고 상온에 꺼내서 녹였는데 너무 꽝꽝 얼었는지 아무리 끓여도 안녹더라;;
그래서 어쩔 수 없이 면을 거의 10분 넘게 끓였던 것 같다.
한참을 끓였지만 양파가 녹지 않고 있다…;;
그렇게 한참을 끓여서 결국 양파를 모두 녹였다.
양파가 녹으니 마치 옅은 카레의 느낌이 나면서 양파의 향긋한 향이 풍겼다.
짜짜로니는 짜장스프를 넣고 조금 더 볶아서 먹으라고 조리법에 안내가 되어있어서
조리법에 나온대로 스프를 넣은 뒤 볶았다.
이미 면은 퍼질대로 퍼졌지만 나는 퍼진 면도 좋아함.
그릇에 담아보니 뭔가 그럴듯한 요리가 되었다.
원래는 좀 더 진한 빛일텐데 양파덕에 조금 연한 갈색을 띈 짜장면이 되었다.
맛은 기존에 먹던 짜장라면보다 확실히 더 풍미가 좋아졌다.
다만 내가 양파를 좀 많이 넣었는지 단맛이 쎄서 아쉬웠다.
이 정도의 양파 양이라면 라면 두개를 끓였어야했다.
양파 카라멜라이징을 할려면 최소 한시간은 볶아야하니 언제 또 시간을 내서 내가 양파를 볶을지는 모르겠다;;
볶아둔 거라도 잘 먹어야지~ ㅋ
근데 확실히 시간을 들여 볶아둔 양파다보니까 라면에 넣어먹거나 물에 끓여먹으니 약간 아쉽다는 느낌이 들었다.
맛이 좋아지기는 하지만 기본 짜장라면도 충분히 맛있으니까.
시간을 투입한 것 대비 효율은 떨어지는 느낌.
만능양파를 이용한 요리를 얼마나 더 소개해줄지는 모르겠지만,
샌드위치는 내 취향이 아니니 패스하고, 계란을 사다가 양파 덮밥을 한 번 해먹어봐야겠다.
양파를 캐러멜라이즈 하는 방법
1
좋아하는 품종의 양파를 사용한다. 예를 들어 적양파, 스페인 양파, 비달리아 양파 등을 캐러멜라이즈 한다.
껍질을 벗긴 양파 2개를 도마 위에 놓고 각각 뿌리 쪽부터 반으로 가른다. 줄기 끝을 1.3 cm 자른다. 양파의 납작한 면을 도마 위에 놓고 날카로운 칼로 조심스럽게 0.64 – 0.32cm 두께로 썬다. 썰면서 양파가 한 곳에 있도록 뿌리 쪽을 잘라내지 않게 주의한다. 양파를 다 썰면 뿌리 쪽을 잘라낸다.
Park’s Life :: 양파 카라멜라이징 (백종원 만능 양파 볶음)
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카라멜라이즈 양파, 카레라이스
잡담주의
★★★★★★가 나오면 거기부터 본론입니다.
1년 중에 제철 채소를 가장 기다리는 시기는 3월말인데 이유는 조생종 햇양파가 나오기때문이다. 만생종 저장양파는 6월부터 출하된다.
우리집은 단골 가게에서 햇양파 때 20키로, 만생종 양파 때 40키로 구매해서 베란다에 두고 1년내도록 사용하고 있고 물론 늘 모자라다.
양파를 오래 보관하려면 곰팡이가 피지 않고 싹이 나지 않도록 최대한 바람이 잘 들고 햇빛이 안드는 곳에 양파끼리 서로 눌리지 않도록 잘 보관해야 한다.
그러면 여름내내 그리고 가을까지도 맛있게 잘 먹을 수 있다.
그렇게 여름 가을 초겨울까지 저장양파를 사용하다보면 보관상태나 계절 따라 중간중간 싹이 나기도 한다. 다음 햇양파가 나오려면 4월이 돌아와야 한다.
그런 와중에 양파가 너무 좋으니까 막막 다 쓰고 싶어서 양파를 볶아두는 경우도 있고 싹이 나기 시작해서 전부 사용해야할 경우도 있다. 당장 양파가 필요해서 시장에 들렀다가 20키로 샀는데 집에 와서 보니 마음에 안들어서 빨리 써버리고 다시 사고 싶어서 양파를 볶아두는 경우도 있다. (이번이 이 경우 ㅠㅠ)
단골집이 문을 닫아서 처음 가는 양파가게에서 양파를 사려는데 주인 아주머니가 대뜸 뭐사러 왔노 하셔서 ‘양파 살까 싶어서요’ – ‘뭐 얼마난거?’ 라는 말을 듣고 아주 잠깐동안 이 아주머니한테 어떻게 말하는 게 가장 좋을까 고민하다가 생전 처음 써보는 단어가 입에서 튀어나왔다. ‘당연히 다마 큰 걸로 사야죠’ ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 옆에서 남편은 풉 하고 터져서 웃음 참느라 어디로 가버림ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
갑자기 아주머니가 아 글나 하고 급 친절해져서 아 내가 정답을 맞췄구나 했는데 좀 더해볼까 싶어서 제일 큰걸로 가리키면서 반망은 안되겠고 마이 사야되는데 싹 안났죠? 하니까 우리집은 그런 거 없다 싹 하나도 안났고 제일 좋다 하셔서 네 그럼 주세요 하고 사왔다. (20키로 사옴..)
그리고 집에 와서 망에서 다 꺼내서 정리하고 양파를 까보니까 진짜 ‘다마’도 크고 싹도 안났고 아삭아삭하니 맛있긴 한데 별로 안단단하자나여ㅠㅠ 나는 단단한 게 좋은데 맘에 안듦ㅠㅠ
그러면 또 하고 이걸 빨리 다 쓰고 단단한 걸 사자! 는 마음이 들고.. 그러면 어떻게 할까 하다가 얘네 전부 까서 볶아서 카라멜라이즈해서 냉동보관했다가 필요할 때 쓰면 되는거야. 그러면 다시 살 수 있지ㅋㅋ 이런 악마의 목소리가 들림…
그래서 한 망 전부 다 까려다가 너무 많아서 포기하고 반 정도 깠더니 진짜 큰 양파가 30개정도 됐다.
이제 얘네를 다 채썰고 볶아서 냉동하면 되는거임ㅋㅋ
아 정신 차리고..
양파는 아주 큰 것으로 30개를 수차례에 나눠서 볶았고 카라멜화한 다음 6으로 나눠서 5개 양파가 들어간 포션으로 나눠서 냉동하고 사용했다.
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
★★★★★★
양파를 채썰고 버터와 함께 오래 볶아서 만드는 카라멜라이즈드양파.
양파를 카라멜화하려면 시간, 온도, 산도의 변화가 필요하다.
양파를 빨리 카라멜화 하려면 산도에 변화를 주거나 미리 전자레인지에 익히는 방법이 있다.
(양파는 중성보다는 약한 산성이나(발사믹식초나 구연산), 약한 알칼리성(베이킹소다)의 상태에서 카라멜화가 빨리 일어난다.)
하지만 가장 평범한 방법은 계속계속 중약불에 볶아주는 것인데 당연히 가장 힘들다.
1. 그냥 썰어서 무조건 시간 들여서 볶기 – 힘들지만 정석
2. 썰어서 랩으로 덮거나 전자렌지용 찜용기에 넣고 전자렌지에 1분 1분 1분 돌리고 볶기 – 좋음
3. 산도를 알칼리나 산성으로 조절해서 볶기 – 어차피 식초를 조금 넣을 음식이나 베이킹소다를 조금 넣을 음식에 사용하기는 최적
으로 볼 수 있다.
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
양파를 30개는 당연히 한번에 카라멜화할 수는 없고, 카라멜화 하려면 중간중간 수분이 증발된 공간이 있어야 하기 때문에 팬에 적당히 넣고 여러번 볶았다.
팬에 채 썬 양파와 버터를 넣고 센불에서 시작해서 불을 줄이고 중불~중약불을 오가면서 타지않고 진한 갈색이 되도록 오래오래 볶기만 하면 끝이다.
볶은 양파는 전부 모아서 식히고 무게를 재고 6으로 나눠서 5개 분량씩 포장해서 냉동실에 넣었다.
1. 양파 30개를 채썰고 볶으면 눈이 아픈 게 문제가 아니고 집안 공기가 양파됨
2. 우리집 후라이팬에는 양파 5개 이상이 들어가지 않음
3. 다음부터 양파는 사던데서 사고 이런 일은 안만들어야지.. 그런데 사용할 땐 편함
(냉동실에서 꺼낸 것)
하나씩 꺼내서 카레에 사용하니까 맛있고 편하고 좋다.
누가 해 준 것 같고.. 라고 말하려다보니 갑자기 눈가가 촉촉해진다..
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그래서 카라멜라이즈 양파 카레
올리브오일
닭고기나 소고기 500그램
버터+양파 큰 것 5개 볶은 것 (작으면 10개 이상)
물 적당량
커리파우더 2~3스푼
고형카레 종류 여러가지로 4블럭
백세카레 적당량
(넛맥, 메이스, 코리앤더 (생략가능))
(소고기는 푹 익히는 동안 물이 많이 필요해서 2리터 사용)
소고기는 볶은 다음 총 조리시간이 1시간 정도 부드럽도록 익히기. 시간보다는 상태.
닭고기는 볶아서 익기만 하면 되고 닭고기로 할 때는 닭육수를 사용하면 더 좋다.
먼저 소고기.
소고기는 앞다리나 목심 등 국거리를 사용하면 적당하다. 사태나 양지도 좋지만 사태나 양지는 끓이는 시간이 더 길어야 부드러워진다.
소고기는 냄비에 넣고 달달달당 볶다가 물을 붓고 40분이상 푹 끓였다. (고기의 부위나 크기에 따라 시간 조절)
끓기 시작하면 거품을 걷어내고 불을 줄이고 고기가 부드러워질때까지 푹 끓였다. (부족하면 물 추가)
고기를 하나 건져서 먹어봤을때 질기지 않은 정도로 끓이면 적당하다.
여기에 미리 카라멜라이즈 해 둔 양파를 넣고 끓으면 불을 줄이고 10~15분정도 끓이다가
커리파우더와 고형카레를 넣고 고형카레가 덩어리없이 잘 녹으면 분말카레를 넣고 농도를 조절했다. 분말카레는 넣어서 저어가면서 해서 계량이 확실하지 않다.
메이스와 카다몸, 큐민, 코리앤더 파우더를 약간 넣으면 더 좋다. 메이스와 카다몸, 큐민, 코리앤더 파우더를 약간 넣으면 더 좋다.
소고기가 부드럽게 잘 익었고 깊은 맛을 내는 양파가 듬뿍듬뿍이라 맛있게 잘 먹었다.
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
닭고기는 푹 삶지 않아도 되어서 올리브오일에 닭안심이나 닭가슴살을 볶고 양파 넣고 물붓고 끓으면 커리파우더, 고형카레, 카레가루를 넣어서 금방 만들었다.
카라멜라이즈 한 걸 생각하면 이렇게 고생했는데 맛없으면 불법이니까 고생한 만큼 평범하게 맛있고
미리 카라멜레이즈 해둔 것을 카레에 사용할 때는 당장 힘든 게 없으니까 별 거 안했는데 맛있어서 냠냠 더 맛있다.
[요리 과학] 카라멜화반응(Caramelization)과 양파수프 만드는 법
안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 바로 전 시간에 양파의 특성과 그에 맞게 채써는 방법을 알아보았죠? 사실 그 설명은 이번 시간에 만들어 볼 카라멜라이즈드한 양파와 그를 이용한 양파 수프를 좀 더 잘 만들기 위한 예습의 일환이었습니다. 달콤하면서 깊은 풍미의 양파와 바삭한 빵 그리고 촉촉하면서 쫄깃한 치즈의 식감을 자랑하는 프랑스식 양파 수프는 사실 제가 가장 좋아하는 프랑스 요리 중 하나인데요. 이번 시간에는 그 핵심이 되는 카라멜화 반응과 카라멜화 반응을 양파에 어떻게 적용시키는지 보여드리고 실제로 양파 수프를 만들어 보는 것까지 해보려고 합니다.
카라멜화반응(Caramelization)
1. 카라멜화반응(Caramelization)이란?
카라멜화반응(Caramelization)은 음식물에 포함된 각종 당성분이 높은 온도에서 조리될 때 점점 갈변화되어 달콤하면서 고소한 맛을 내는 것을 일컫는 조리용어입니다. 설탕을 냄비에 넣은 후 가열시키다보면 처음에는 설탕이 투명하게 녹다가 이내 옅은 갈색을 띄고 결국에는 진한 갈색으로 변해가는 것을 보실 수 있을텐데요. 이것이 우리가 주변에서 가장 흔하게 볼 수 있는 카라멜화 반응의 실례입니다. 하지만 이렇게 직접적으로 설탕을 가열하지 않더라도 당근이나 양파 그리고 각종 과일들과 같은 당이 풍부하게 함유된 재료들을 오랜 시간 가열 조리하면 역시 같은 반응을 목격하실 수 있습니다. 그리고 이렇게 카라멜라이즈드 된 재료를 음식에 첨가하시면 다량의 설탕을 직접 넣어 사용하시는 것보다 자연스럽고 깊은 풍미의 단맛을 낼 수 있기 때문에 요리사들은 이 반응을 요리에 많이 응용하고는 하죠.
직접 설탕을 카라멜화 시켜보겠습니다. 팬에 적당량의 설탕을 넣고 가열하기 시작합니다.
온도가 올라감에 따라 설탕이 녹으며 투명해졌습니다.
투명해지다가 조금 더 온도가 올라가면 가볍게 갈색을 띄기 시작합니다. 그리고 이때가 가장 단맛이 강한 시점입니다.
아주 진한 갈색이 되었습니다. 이 시점에는 단맛이 감소하고 대신 다른 복잡한 풍미들이 생겨나기 시작하죠.
따라서 카라멜화 반응을 이용해 소스나 음식을 만들 때에는 그 색깔을 보고 원하는 당도에 맞춰 가열을 멈춰주어야 합니다.
2. 카라멜화반응(Caramelization)을 가속화시키는 방법
직접 카라멜화를 시도해보신 분들은 이미 아시겠지만 양파나 당근 그리고 과일 같은 재료를 사용해 카라멜화 할 때 가장 곤란한 점은 오래 시간이 소요된다는 점입니다. 일반적으로 양파 3~4개를 전통적인 방법으로 완벽히 카라멜화 시키기 위해서는 적어도 45분 정도의 시간이 걸립니다. 그리고 이렇게 오랜 시간동안 요리사는 타는 부분이 없게 계속 관찰하면서 섞어주어야 하죠. 그렇다면 이렇게 더딘 카라멜화반응을 조금이라도 빠르게 이끌어 낼 수 있는 방법은 없는 것일까요? 지금부터 소개해드리겠습니다.
첫 번째 방법은 원하는 재료의 카라멜화를 진행하기 전에 약간의 설탕을 미리 카라멜화 해두고 재료에 코팅해주면서 시작하는 것입니다. 이 방법은 이미 카라멜화된 설탕이 재료 속의 당분을 조금 더 빠르게 카라멜화 되도록 만들어 주죠.
두 번째 방법은 적절한 양의 물을 중간중간 더해 주는 것입니다. 수분을 더해주면 열이 수분의 증발에 쓰여 오히려 카라멜화 반응이 더 느려지는 것 아니냐라고 반문하실 분이 계실지 모르겠지만 그 정도로 많은 양의 물을 사용하라는 의미는 아닙니다. 카라멜화 하다보면 팬의 바닥에 갈변된 당분이 눌어 붙어있는 경우를 자주 볼 수 있게 되는데 약간의 물을 이용해 이러한 당분들을 녹이고 재료에 다시 흡착시켜주면 조금 더 빠르게 카라멜화를 이끌어 낼 수 있죠.
세 번째 방법은 pH를 조절하라는 것입니다. 카라멜화 반응은 pH가 7, 즉 중성인 상태에서 가장 느리게 일어납니다. 반대로 산성 혹은 알칼리성의 환경에서는 가속되죠. 따라서 최종 요리의 맛에 해가 되지 않는 선에서 산성이나 알칼리성 물질들을 첨가해주면 좋습니다. 예를 들면 발사믹 글레이즈나 와인 같은 산도있는 첨가물이나 베이킹소다 같은 알칼리성을 띄는 첨가물이 있겠죠.
카라멜라이징(Caramelizing)한 양파와 이를 이용한 양파수프
그러면 이제는 실제로 카라멜화 반응을 이용한 맛있는 요리를 만들어 볼까요?
1. 재료
양파 2개(채썰기, 결방향)
설탕 1T
물 적당량
마늘 2T(다짐)
바게트빵(혹은 식빵, 1cm × 1cm 큐브 10~20개)
치킨스톡 300ml
생크림 200ml
버터 40g
밀가루 20g
모짜렐라치즈 40g
파마산 치즈(갈아서 사용) 적당량
소금, 후추, 파슬리가루 적당량
2. 조리 과정
전 시간에 설명드린대로 양파를 카라멜라이징 할때는 결방향으로 채썰기 해주는 것이 좋습니다. 개인적으로 저는 이렇게 양파를 썰면서 스트레스를 풀고는 합니다. 옛날 여인들이 다듬이질을 하면서 한을 삭혔던 것과 같은 이치겠죠.
양파를 잘 채썰어 준비해두었으면 적당한 크기의 냄비나 팬에 설탕 1T 정도를 부은 후 가열하여 녹이기 시작합니다.
설탕이 잘 녹아 갈색을 띄면 양파를 넣어줄 타이밍입니다.
양파를 녹은 설탕으로 잘 코팅해줍시다.
그대로 중불로 계속 가열하며 익히다보면 아랫 쪽에 눌어붙는 당분들이 생길겁니다.
아주 살짝만 물을 더해 그것들을 바닥에서 녹여낸 후 다시 양파의 겉면에 코팅되도록 섞어줍시다.
이 과정을 5~6번 반복해주다보면 어느 덧 원하는 색깔이 나오기 시작할 것입니다.
완전히 갈색이 되면 불을 끄고 버터 20g을 넣어 남은 열로 녹여줍니다.
발연점이 낮은 버터의 풍미를 그대로 더해주기 위해서 가열하지 않고 잔열로 녹이기만 해주는 겁니다.
달콤하고 깊은 풍미를 가진 카라멜화된 양파가 완성입니다.
여기까지 잘 따라오셨다면 맛있는 양파 수프는 이미 완성된 것이나 마찬가지입니다.
식빵이나 바게트 조각에 올리브 오일을 묻히고 아주 바삭한 식감이 날 때까지 구워줍시다.
팬에 올리브유를 둘러주고 마늘 2T를 넣어 향이 날 때까지 익혀줍시다. 서양 요리에서 마늘과 올리브유는 아주 좋은 궁합을 자랑하죠.
마늘향이 한껏 올라오면 밀가루20g과 버터 20g을 함께 넣어 루(Roux)를 만들어 줍시다.
루(Roux)의 색깔이 살짝 갈색이 될 때까지 잘 섞어가며 가열합니다.
준비된 스톡을 부어 팬을 조금 식힌 후 생크림까지 넣어줍시다.
만들어두었던 카라멜화시킨 양파를 넣고 원하는 농도까지 졸여줍니다. 마지막에 불을 끄고 소금, 후추로 기본간을 해주세요.
완성 그릇에 양파수프를 옮겨담고 그 위에 빵과 모짜렐라치즈 그리고 파마산 치즈가루를 순서대로 얹어줍니다.
토치를 사용하거나 오븐에 넣고 익혀서 치즈를 녹여줍시다. 그리고 파슬리 가루를 조금 뿌려주면 완성.
노릇하고 쫄깃한 치즈와 바삭한 빵 그리고 달콤하고 고소한 양파 수프의 조합은 아주 입맛 당기게하는 좋은 조합이죠.
이렇게 두 가지 주제에 걸쳐서 양파를 사용하는 방법과 카라멜화 반응 그리고 그것들을 응용한 양파 수프까지 만들어보았습니다. 양파 수프는 개인적으로 아주 좋아하는 요리 중 하나인데요. 흥미로운 점은 양파를 카라멜라이징 해주는 정도에 따라 그 맛이 아주 많이 달라진다는 것입니다. 달달한 수프일 수도 있고 진한 풍미가 느껴지는 수프일 수도 있죠. 한번 만들어보시고 본인이 가장 좋아하는 정도를 찾아보세요. 그리고 전 다음시간에 좀 더 유용한 정보와 함께 돌아오겠습니다.
키워드에 대한 정보 양파 카라멜라이즈 활용
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