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소고기는 겉면을 빠르게 바싹 익혀줘야 표면에 단백질이 응고되면서 육즙의 손실이 적어집니다! 사진처럼 육즙이 살짝 올라오면 뒤집어주시면 됩니다! 보시는 바와 같이 겉은 바싹 익히고 속은 붉은 상태(레어~미디움) 정도가 육즙이 풍부하고 가장 맛있습니다! 마무리로 음료수 한 잔!
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※ 숯에 물을 뿌려서 불을 끄는 방식은
오히려 불이 순간 올라오는 경우가 있으니
항상 조심해서 거리를 두고 뿌리셔야 합니다 ※
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스테이크 잘 굽는 방법! 꿀팁 : 3년 넘게 숯불, 프라이팬을 이용 …
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소고기 맛있게 굽는법, 세 가지만 알면 돼(소고기 숙성법)
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숯불에 굽는 소고기 > 요리요 | 요리요 :: YORIYO
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[취재후] 고기는 숯불로 구워야 제맛? 확인해 보자 – KBS뉴스
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주제에 대한 기사 평가 소고기 숯불 굽는법
- Author: 고기남자 MeatMan
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- Date Published: 2021. 8. 27.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=K2sWDoPuvkM
[레시피] 소고기 꽃등심 숯불 구이 (소고기 맛있게 굽는 법!)
참숯은 마른 나무처럼 바로 불 붙는 걸로 사용하시면 불쏘시개(마른 가지, 솔방울 등)가 필요없이 바로 불 붙어요ㅎ
참고로 검둥숯은 탄소 함유량이 많아서 불이 잘 붙지 않습니다.
마른 가지나 참 숯이랑 같이 넣어주셔야 붙어용!!
글구 가스 버너에 불 붙여서 옮겨주시면 됩니다ㅎ
스테이크 잘 굽는 방법! 꿀팁 : 3년 넘게 숯불, 프라이팬을 이용해온 캠퍼의 조언! 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기
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안녕하세요~(_^_^_) 진저랑 갈릭입니다!
로맨틱한 분위기를 위해서, 맛있는 즐거움을 위해서, 캠핑의 낭만을 위해서 저희는 맛있는 스테이크를 정말 열심히 연구했답니다! 그래서 저희가 알아낸 정보와 최고의 레시피를 같이 공유하도록 하겠습니다!
이 맛있는 이야기! 지금 시작해보겠습니다!
기본편
1. 고기를 굽는 도구에 따라 고기를 골라주세요!
고기를 굽는 방법은 정말 많이 있어요. 저희가 알고 있는 방식은 프라이팬, 숯불, 알코올, 꼬치, 소금 등이랍니다. 하지만 스테이크를 생각하신다면, 프라이팬이나 숯불을 이용해서 구우실텐데, 프라이팬의 경우 큰 제약이 없답니다. 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 아무걱정도 하실 필요 없이 요리해주시면 되요. 물론, 기름이 많다면, 키친타올 정도 준비해주시는게 좋겠죠?
하지만 숯불은 신경쓰셔야할 부분이 있어요. 캠퍼의 낭만이라면서 숯을 챙겨가시거나, 집에서 작은 화로를 구해 요리하시는 분들도 있을텐데, 잘못 선택하면 고기가 시꺼멓게 그을릴 수 있어요. 외관상 좋지 않고, 맛 역시 살짝 바뀐답니다.
숯불을 이용하신다면, 기름이 많은 삼겹살이나 오리 고기, 우삼겹 종류는 절대 금물이예요. 여기서 나오는 기름들이 뜨거운 숯불을 만나면 더욱 강한 불이 되고, 불완전 연소된 숯들이 고기에 들러붙는답니다.
2. 고기는 따뜻한 상태에서 구워주세요!
냉동고기를 요리하시는 분이나, 냉장고에서 꺼내자마자 요리하시는 분들은 그 고기가 왜 맛있다고 하는지 이해하지 못하셨을거라 생각해요. 고기 육질이 부드럽고, 육즙이 넘치게 하려면 그 육즙이 맛있어야한답니다. 하지만 차가운 상태로 조리하면, 비린내가 나고, 속이 익질 않아 그 상태로 먹기는 무리입니다.
물론, 레어나 미디움 레어의 굽기 정도를 이야기하시는 분들이 계실텐데, 이 상태로 구우면 육즙이 빠질 정도로 천천히 구워야해요. 만약, 빨리 굽게 되면, 속은 차갑고 겉만 뜨거운, 심지어 비린내가나는 심각한 상황이 된답니다.
이를 위해서 고기는 굽기 전 실온에 30분에서 1시간 정도 놓아주세요.
3. 스테이크용 고기 두께는 3cm~4cm 정도의 두께가 가장 맛있어요!
저희는 미디움 레어의 고기를 가장 좋아한답니다. 그 이유 중 하나가 육즙을 얼마나 잘 머금고 있는지 아닌지인데, 적당한 굽기에 적당한 육즙을 얻기 위해 3~4cm의 고기가 가장 좋았답니다. 그 이상이면 겉에가 마르고, 이보다 작으면 속이 너무 익어버리더라구요.
4. 스테이크는 높은 온도로 빠르게 구워주세요!
스테이크는 육즙이 생명이랍니다. 육즙을 가두기 위해서 위 아래 옆면 전체를 빠르게 구워주세요. 지진다는 표현이 맞아요. 살짝 검은 갈색이 될 정도로 구워주시면 되고, 전면을 빠르게 구워주시면 구워주실수록 많은 육즙을 가지고 있답니다.
실제로 저희가 전면을 구운 뒤 레스팅하는 과정에서 육집이 빠지는 양을 봤는데, 그렇지 않은 것보다 10배이상 덜빠지는 것 같았어요.
전면을 빠르게 굽는 모습
전면을 빠르게 굽는 모습
5. 육즙이 가두어지면 원하는 굽기로 구워주세요!
전면이 지져졌다면 육즙은 정말 적게 나온답니다. 여러분들이 원하는 레어, 미디움, 웰던 모두 지지는 과정을 거친 뒤에 해주시는게 좋답니다. 높은 온도에서 열심히 지진 고기를 이제 낮은 온도에서 천천히 손가락으로 눌러보며, 얼마나 구워졌는지 확인해보며 구워주세요. 이때 너무 강한 불로 구운다면 겉은 타고 속은 원하는 굽기로 구어지지 않을 수 있답니다.
굽기는 직접 눌러보시면서 체크해주세요.
6. 고기 부위에 따라 각각 가장 부드러운 구이 등급이 있답니다!
이 부분은 지방의 함량에 따라 다르답니다. 기름이 많다면 그 기름이 녹을때의 부드러움이 있어요. 하지만 이 기름이 너무 많아서 느끼함이 느껴진다거나, 비린 맛이 난다면 정말 맛이 없답니다. 즉, 기름이 많이 있다면 점점 더 많이 구워주세요. 하지만 기름이 없다면, 덜 구워주시는 것이 육질이 더 부드럽고, 많은 육즙을 가지고 있답니다.
7. 고기가 구워진 뒤에는 바로 먹지 마세요!
레스팅(Resting) 과정이라고 불리는 과정인데, 고기가 구워진 뒤 바로 자르면 육즙이 전부 밖으로 나온답니다. 하지만 살짝 식힌 뒤 자르게되면 육질이 그 육즙을 붙잡아 비교적 더 부드러운 고기를 먹을 수 있답니다. 이 부분은 최근에 유명해진 부분인데, 좋은 건 정말 빨리 퍼지네요!
8. 가장 깔끔한 맛은 소금, 후추만!
구이를 하는 사람들을 보면 파슬리도 넣고, 마늘도 넣고, 심지어는 설탕을 넣는 분들도 계십니다. 하지만 스테이크를 구울때 초반에 높은 온도를 이용합니다. 마늘을 갈아서 바르는 분들은 그 마늘이 타 냄새가 고약해지는 경우가 있는걸 깜빡하신거겠죠? 특히나 설탕의 경우 검게 타면 고기에서 잘 떨어지지도 않고, 버려야할 만큼 심각한 맛이 난답니다.
저희는 가장 간단하게 소금, 후추만으로 굽고, 나중에 소스를 만들어 먹는답니다. 이게 가장 좋은 방법이겠지만, 갈릭쏠트나 허브 쏠트 같이 좋은 제품들도 나오고 있는 것 같아요. 이 부분은 자유이니까 화이팅입니다!
숯불 필수편
1. 불을 집히고, 숯만 남았을때 고기를 올려놓아주세요!
숯불은 불이 있는 상태로 구울때 불완전 연소가 일어난답니다. 불완전 연소가 일어나면 검은색 연기가 고기에 들러붙는 현상이 있는데, 훈연이랍시고 이 연기를 직접적으로 대면, 고기가 속은 익지도 않았는데 겉에가 검게 그을려있는 것을 볼 수 있어요.
나무가 전부 타고, 숯만 남아 작은 불씨가 되었을때 고기를 올려주세요. 그때가 온도도 높고, 검은 연기 걱정도 하지 않아도 된답니다.
2. 기름이 많은 고기는 금물이지만, 굽고 싶으시다면 다른 고기보다 더 높은 곳에서 구워주세요!
기름이 많은 고기는 숯불에서 불이 붙는답니다. 이 불은 불완전 연소를 한 불이기 때문에 조심하지 않으면 전부 탄 맛이난답니다. 이 검은 연기의 성분에 타르가 있어서 그런지, 잘 떨어지지도 않습니다.
그래서 이 연기를 줄이기 위해 완전 연소를 할 수 있는 구간을 만들어주세요. 즉, 고기를 더 높게 위치해주신다면, 그나마 더 좋게 구울 수 있을 거랍니다!
3. 훈연은 전부 구운 뒤, 마지막에 살짝 해주세요!
훈연이 몸에 좋은 것은 아니지만 약간의 풍미때문에 훈연을 하기도 하죠. 하지만 훈연을 너무 많이하게되면 그냥 탄 맛이 난답니다. 고기의 맛을 전부 훈연맛으로 바뀌어버리고, 저희가 원하는 고기맛을 얻을 수 없게되죠.
그래서 고기는 전부 구운 뒤, 뚜껑을 살짝 덮어 훈연을 해주세요. 이미 숯을 사용하기 때문에 훈연이 조금 됬겠지만, 더 하고 싶으시다면 이렇게 해주시면 된답니다!
4. 그릴은 얇은 것을 사용하면 붙을 수 있답니다!
그릴은 여러가지 모양이 있어요. 11자 방향, 얇은 것, 두꺼운 것, 양쪽에서 눌러주는 것, 사각형 모양 등 너무나도 많이 있답니다.
저희가 고기를 구울때 가장 좋은 그릴은 바로 11자 두꺼운 그릴이랍니다. 적당한 무게가 있어서, 고기를 들어도 흔들리지 않고, 면적이 넓어 고기가 그릴에 붙었을때 살짝 밀어주면 떨어진답니다.얇은 것은 고기의 일부분을 떨어뜨리고, 양쪽에서 눌러주는 것은 육즙이 빠지고, 사각형 모양은 붙었을때 밀면, 고기가 떨어지는 경우도 있답니다. 그래서 저희는 11자 두꺼운 그릴을 추천드려요!
5. 숯마다 다른 향이 있어요!
숯! 사과나무, 참나무, 지푸라기 정말 많은 향들이 있어요. 저희는 선호하는 숯은 없지만 숯에 따라 살짝 떫어질 수도, 달아질 수도 있답니다. 대나무같은 것도 써봤는데 정말 다른 향이 나더라구요.
추가적으로 숯을 사용할때 마른 숯을 이용해주세요. 습기를 가진 숯에 토치로 불을 붙이면, 안에 있는 수분들이 뻥뻥 터져요! 말릴 수 있으면 좋겠지만, 말릴 수 없다면 그 뜨거운 폭발물을 맞아가며 불을 붙여주셔야 되요. 불이 붙은 뒤엔 잘 터지지 않으니까 걱정하지 않으셔도 되요!
소스는 아무거나 만들어주시면 되요!
레어와 미디움 레어 사이 정도로 보이죠?
이렇게만 한다면 아주 맛있겠죠? 이는 저희가 직접 돌아다니면서, 먹어보면서 연구(?)한 결과랍니다! 물론, 더 좋은 방법이 있겠지만 이렇게 스테이크를 구웠을때 저희는 정말 맛있게 먹을 수 있었답니다. 모두모두 오붓한 밤을 보내실 수 있도록! 모두모두 맛있는 캠핑을 하실 수 있도록! 행복을 기원합니다!!
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숯불에 굽는 소고기 > 요리요
숯불에 굽는 소고기
뜨겁지만 맛있게 되기 위한 소고기의 변신소고기 어디가 맛있을까?항상 먹으면서도 고민됩니다.부드러운 소고기를 원한다면 살치살을 드시기 바랍니다.고기의 연도를 측정할 때 전단력을 측정하는데 전단력이란 쇠고기를 기계적으로 절단하였을 때 소비되는 힘의 크기로 수치가 낮을수록 연하고 반대로 높을 수록 질겨지는데 이 점수는 아래와 같습니다.살치살 3.03, 부채살 4.14참고로 다른 부위의 연도는안심살 2.06업진살 2.70갈비살 2.93토시살 3.20꽃등심살 3.32채끝살 4.16(자료출처 : 한우의 육질등급별 39개 소분할육의 영양성분 및 품질조사, 경상대학교, 한우자조금관리위원회)성인 입장에서 보면 부드러운 것을 좋아하는 사람이라면 살치살, 살치살보다는 약간의 더 쫄깃한 고기를 좋아한다면 부채살을 선호할 것입니다.부채살은 가운데 부분에 근막이 길게 자리잡고 있어서 이 부분이 약간 질긴 느낌을 줄 수가 있습니다.다른 부위를 추천을 드린다면 소고기 부위 중에 구이용으로는 고깃결이 곱고 살코기 사이에 지방이 고르게 분포해서 풍미가 좋고 소고기 특유의 맛을 즐길 수 있는 부위인 안심과 등심(일반적으로 불려지는 꽃등심살, 살치살도 모두 대분할부위 등심에 해당됩니다), 채끝살, 갈비살 같은 부위를 많이 사용하며, 여기에 ‘특수부위’도 인기가 좋은데 인기가 좋은 만큼 가격도 비싼 편입니다.소고기 특수부위는 말 그대로 소 한마리에서 적은 양이 나오기 때문에 일컫는 말로써,한우의 특수부위는 나누는 사람에 따라 다양합니다만 일반적인 기준에서의 특수부위는 토시살, 안창살, 제비추리, 차돌박이, 부채살, 삼각살, 살치살 정도입니다.
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[취재후] 고기는 숯불로 구워야 제맛? 확인해 보자
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프라이팬에서 굽기 프라이팬에서 굽기
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휴일 캠핑장은 고기 굽는 냄새로 가득합니다. 지글지글 익어가는 고기는 집 나간 며느리도 돌아오게 한다는 가을 전어만큼이나 식욕을 자극합니다. 지난여름 캠핑을 취재한 적이 있었는데 새삼 놀라웠던 게 캠핑객 대부분이 바비큐를 해서 고기를 먹는 모습이었습니다. 그래서인지 저녁마다 캠핑촌은 고기 굽는 연기로 자욱했습니다. 지난 10월 9일 취재를 위해 서울 난지캠핑장을 찾았습니다. 그곳에서 가족과 함께 온 이헌준 씨(서울 관악구)를 만났는데, 이 씨는“집에서 먹는 고기 맛도 좋지만 그래도 가장 맛있게 먹는 건 야외에서 숯불로 구워 먹는 것”이라고 말하더군요, 정말 거의 예외 없이 야영객들이 삼겹살이나 목살, 소시지, 소고기를 숯불에 구워 먹고 있었습니다.저도 지난해 가족들과 미국 연수 중 여러 곳을 여행하면서 바비큐를 해 먹은 기억이 납니다. 창고형 대형 할인점인 코스트코(Costco)에 가서 킹스포드(Kingsford)라는 바비큐용 숯을 사고, 대형 마트 타깃(Target)에서는 그릴을 장만하고, 슈퍼마켓 체인인 세이프웨이(Safeway)에서 바비큐용 기름(처음 석탄에 불을 붙일 때 쓰는 기름)을 사 여행을 다니면서 고기를 구워 먹었습니다. 타호(Tahoe) 호수 옆 공원에서 심하게 부는 바람에 애를 먹다 시커먼 석탄 그을음이 묻은 고기를 먹은 기억도 새롭네요. 그런데 지금도 잊지 못하는 고기 맛이 있습니다. 요세미티 공원 외곽에 있는 오두막 형태의 숙소에 머문 적이 있는데 이곳에서 벌겋게 달군 숯으로 구워 먹은 고기입니다. 고단한 여행에 배도 몹시 고팠겠지만, 숯불 직화로 구운 고기여서 그런지 정말 가족들과 맛있게 먹었던 기억이 잊히질 않습니다.집에서는 마땅한 바비큐 장소가 없어 주로 프라이팬으로 고기를 구워 먹게 되죠. 남성들의 경우 모처럼 아빠 노릇 한다고 고기를 굽다 고기 하나 제대로 못 굽는다고 가족들에게 타박을 받기 일쑤인데요. 프라이팬이 달궈지기도 전에 얹은 고기는 질기고, 프라이팬을 달궈 놓고 구우면 겉은 타고 속은 잘 익지 않습니다. 그럭저럭 잘 구웠다 싶어도 이상하게 집에서 먹는 고기는 야외에서 먹는 고기와는 맛도 다릅니다. 고기 질이 다른 것도 아닌데 말이죠. 이번에 숯불과 고기 맛의 연관성을 알아보는 취재를 한 것도 저의 이런 개인적 경험에서 나온 궁금증과 무관하지 않았습니다.이번 ‘생생과학’ 보도를 위해 KBS 취재진은 식품연구원에 실험을 의뢰했습니다. 숯불과 돌판, 프라이팬을 가지고 고기를 구울 때 어떻게 맛의 차이가 나는지를 알아보기 위해서였는데요, 사람마다 다르게 느낄 수 있는 ‘맛’을 객관화하기 위해 몇 가지 측정 요소를 갖고 실험해 다음과 같은 결과를 얻었습니다.굽는 방식에 따라 고기가 어떻게 변하는지 직접 측정해 본 건데요, 먼저 육즙 감소량을 비교해 보니 숯불로 구울 때 가장 감소량이 적었고 프라이팬과 돌판 순이었습니다. 연해지는 정도도 숯불이 가장 좋았고, 프라이팬과 돌판이 그 뒤를 이었습니다. 숯불로 구운 고기가 가장 육즙이 많고 부드러워 ‘맛있다’는 결론인데요, 열쇠는 바로 숯불에서 나오는 ‘복사열’입니다. 복사열이 고기 겉면에 얇은 막을 만들어 육즙을 가두는 역할을 하는 것으로 나타났습니다.복사열은 햇빛처럼 중간 매개체 없이 열이 고기에 직접 투과되지만, 프라이팬이나 돌판은 고기와 접촉을 통해 열이 전달됩니다. 이 ‘전도열’은 고기 내부로의 열전달이 늦어 굽는 시간이 길어집니다. 또 겉은 타고 속은 잘 안 익어 온도 조절이 쉽지 않습니다. 고기가 질겨지게 되는 이유가 바로 여기에 있습니다.실험을 진행한 식품연구원 최윤상 박사는“(프라이팬이나 돌판으로 구운 고기의 경우)육즙의 삼출이 더 많기 때문에 그런 면에서 전단력(잘리는 정도)이나 여러 가지 전도, 연도, 또 다즙성. 이런 것들이 떨어질 수가 있다”라고 평가했습니다.숯불 고기가 맛있는 또 다른 이유는 숯불에서 나오는 ‘원적외선’에 있습니다. 숯불은 가스 불에 비해 약 4배의 적외선을 만들어 내는데, 이 적외선은 고기의 표면을 빠르고 균일하게 구워 풍미를 잃지 않게 합니다. 이 적외선의 대부분은 파장이 긴‘원적외선’인데 이 원적외선은 고기를 태우지 않고 고기의 겉과 속을 동시에 익혀주는 역할을 합니다. 이해정 을지대 식품영양학과 교수는“원적외선이 방출돼 고기의 내부가 표면과 함께 익게 되면서 육즙의 손실이 적어서 고기의 식감이 좋게 되는 것”이라고 분석했습니다.숯불 ‘재’도 고기 맛에 큰 역할을 하는데요, 숯불을 피울 때 나오는 재는 자연 조미료의 역할을 합니다. 재의 칼륨 성분이 고기에 함유된 지방산을 중화시켜 고기의 누린 맛을 없애준다고 합니다. 이렇게 숯불의 원적외선과 재는 고기에 맛을 더하는 윤활유 역할을 하게 됩니다.선조들이 복사열과 원적외선의 원리를 알고 숯불로 고기 구울 생각을 하지는 않았겠죠. 하지만 신기하게도 여러 나라에서 발전해 온 숯불 고기의 역사는 매우 깊습니다. 스페인 탐험가들이 아메리카 대륙에 도착했을 때, 토착민들이 오랜 시간 태양열로 고기를 구워 먹는 모습을 목격했다고 문헌은 전하고 있습니다. 이때 냄새를 맡고 벌레가 꼬이는 것을 막기 위해 땅에 구멍을 파고 그 안에 불을 지펴 고기를 익히고 연기로 훈연해 장시간 보관했다고 합니다. 이를 전통적인 바비큐 방식인‘바바코아(barbacoa)’라고 하는데 남미 지역에는 지금까지 전해지고 있습니다.한국의 숯불 고기도 그 역사가 깊습니다. 요즘 세계적으로 널리 알려진 한국 음식 가운데 하나가 바로 ‘불고기’인데요, 불고기는 고기를 양념하여 숯불에 직화(直火)구이를 하죠. 이 불고기는 바로 고구려의 맥적(貊炙) 혹은 맥구(貊灸)라는 음식에서 유래했다고 합니다. 맥적이나 맥구는 된장 양념을 한 고기라고 합니다. 고기를 불에 구워 먹는 음식문화는 원래 중앙아시아의 유목 민족에 기원을 두고 있는데, 고기에 양념을 해뒀다가 직화 구이로 요리해 먹는 음식 문화를 발전시킨 건 맥족(貊族)이라고 합니다. 이들은 부여족, 즉 고구려인의 주류를 구성하게 됩니다.이렇게 시작된 숯불 고기는 매운 주꾸미 숯불구이, 삼겹살 숯불구이, 떡갈비 구이 등 다양한 종류로 발전해 왔습니다. 한국의 불고기처럼 다른 나라에도 다양한 숯불 요리가 있는데요, 인도의 탄두라 치킨, 미국의 바비큐, 브라질의 슈하스코 등이 그런 요리입니다.캠핑장이나 펜션 바비큐 시설에서 숯을 피워 고기 구울 준비를 하면서, 주린 배 때문이든 아니면 선홍빛 고기에 매료됐기 때문이든 불이 사그라지기도 전에 활활 타는 상태에서 고기를 올려 굽는 바람에 질기고 맛없는 고기를 먹은 경험, 누구나 한 번쯤 있을 겁니다. 숯에 불이 붙어 있어 고기 굽기에 제격으로 보여도 활활 타는 불 위에 고기를 바로 올리는 것은 금물입니다. 센 불에 직접 고기를 굽게 되면 겉만 타고 육즙은 모두 빠져나가 고기가 질겨지고 맛이 없어지기 때문입니다. 그래서 숯불이 활활 타오른 뒤에도 10분 정도 인내심을 갖고 기다리는 것이 필요합니다. 불이 사그라지고 숯이 빨간빛을 머금었을 때 고기를 구우면 진정한‘복사열의 예술’을 느낄 수 있게 됩니다.
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