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약간의 온도 차이로 커피맛이 달라 질 수 있어요. 🙂
눈으로 커피의 모습에 집중해보세요.
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온도계없이 대략의 온도를 맞추는 팁도 꼭 확인하세요
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커피에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유? – movee – ING
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주제에 대한 기사 평가 드립 커피 거품
- Author: 생활수집자Collector Kei
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- Date Published: 2021. 11. 3.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=IyjqlYFJL5o
커피에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유?
커피에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유?
핸드드립을 내릴 때 처음 뜨거운 물을 부으면 분쇄한 커피와 물이 만나 부풀어 오르는 것을 볼 수 있어요.
우리는 이것을 커피빵이라고도 하는데요…
커피의 상태나 추출자의 물 붓는 상황에 따라 부풀어 오르는 정도는 다릅니다.
이 거품의 정체는 무엇일까요?
그렇다면 이 거품의 정체는 무엇이고 어떤 이유로 부풀어 오를까요?
그동안 당연하다고 생각하고 그냥 지나쳤던 거품의 정체와 중요성에 대해 알아보겠습니다.
거품을 채우고 있는 것은 원두 속에 갇혀 있던 이산화탄소가 물을 만남으로 나타나는 현상입니다.
거품의 막을 구성하는 것은 단백질이나 다당류 등인데 에스프레소의 표면을 덮고 있는 거품인 크레마의 성분도 같습니다.
커피 드립 시 생기는 이 거품은 작은 거품이 날 때도 있고, 큰 거품이 부글부글 끊듯이 나는 경우도 있습니다.
때로는 거품이 거의 나지 않는 일도 있구요.
이것은 이산화탄소가 어떻게 나오느냐, 얼마나 나오느냐에 따라 다릅니다.
갓 로스팅한 원두에는 많은 양의 이산화탄소가 들어 있기 때문에 원두를 갈아서 바로 사용할 경우,
뜨거운 물을 부으면 많은 거품이 일어나기 쉽습니다.
거품이 너무 크게 일어나면 물과 커피 가루의 접촉을 막아 추출을 방해합니다.
평소보다 맛이 좀 연하게 되는 경우도 있기 때문에 되도록 작은 거품이 나도록 하는 것이 좋습니다.
그리고 로스팅된 정도에 따라서도 부푸는 정도가 다를 수 있습니다.
일반적으로 약볶음은 조직의 밀도가 높고 이산화탄소의 양이 적기 때문에 잘 부풀지 않으며
강볶음으로 갈수록 가벼운 조직과 공극이 커서 그 속에 가득한 이산화탄소가가 물을 만나면서 부풀어 오르는 정도가 크게 됩니다.
또한 거품의 색깔도 볶음도에 따라 다르니 평소 내리실 때 관찰해 보시면 쉽게 확인하실 수 있답니다.
거품의 색이 다른 것은 로스팅 시 형성되는 성분이 다르기 때문이며
무엇보다 갈변화의 원인인 메일라드반응의 정도에 따른 결과라고 볼 수 있습니다.
이산화탄소가 적은 원인이 한 가지 더 있습니다.
“부풀어 오르지 않는 커피는 신선도가 떨어진다”는 말을 종종 들어보셨을 겁니다.
이산화탄소를 보호하고 있는 막이 있다고는 하지만 로스팅한 후 시간이 지날수록 조금씩 이산화탄소가 빠져나가기 마련입니다.
그렇게 빠져나가는 시간이 보통 14일~21일 정도 걸립니다.
강볶음일수록 조직이 벌어져 있어서 이산화탄소를 보호할 막이 강하지 않아 신선도 유지기간이 14일 내외로 짧은 반면
약볶음은 조직이 강하여 21일 내외로 더 긴편입니다.
그렇지만 꼭 오래되어서 이산화탄소가 적고 신선도가 떨어졌다고 볼 수 만은 없습니다.
커피를 포장할 때 탄산가스를 흡수하는 탈산소제를 봉입할 경우,
또 굵게 분쇄한 가루에 뜨거운 물을 천천히 부을 경우나 물의 온도가 낮을 경우 거품이 적게 납니다.
상황에 따라 거품의 정도는 달라질 수 있지만 일반적으로 적당한 거품이 나는 것이 맛있는 커피추출을 기대할 수 있습니다.
큰거품보다는 잔거품이 좋으며 하얀거품보다는 갈색(황금색)거품에서 더 좋은 커피를 기대할 수 있답니다.
커피추출 수율,왜 중요할까요?
추출 수율과 농도는 다르다고 말씀을 드렸는데요
추출 수율의 기준은 사용된 커피의 양이 기준이구요 농도는 물의 용량이 기준입니다.
즉 추출 수율은 일정한 커피의 양으로 추출 했을 때 추출 된 커피의 고형분이 얼마나 많이 추출되었는가를 수치로 나타낸 것입니다.
농도는 일정양의 물에 커피의 고형분이 얼마나 녹아 있느냐를 뜻하는 말로써 커피의 사용량에는 제한이 없습니다.
이를 바탕으로 한 잔의 커피를 만들 때 커피의 사용량을 조절함으로써 커피를 좀 더 경제적으로 즐길 수 있습니다.
추출 수율에 대해 다양한 의미를 찾을 수 있겠지만 오늘은 경제적인 측면에서 생각해보려고 합니다.
만약 추출 수율이 좋다면 적은 양으로도 한잔의 커피를 만족스럽게 만들어 마실 수 있구요
추출 수율이 낮다면 원두를 더 사용해야 원하는 커피 맛을 만들 수 있기에 요즘 말하는 가성비가 떨어지겠죠~^^
한 잔을 15g으로 높은 추출 수율로 원하는 농도로 맛있는 커피를 낼 수 있는가 하면
20g을 사용해야 커피다운 커피를 마신 것 같다는 분들이 계실거예요.
하루에 5g이지만 한 달이면 150g, 1년이면 1.8kg이고
금액으로 환산하면 100g에 5000원이라면 1년에 9만원이 더 추가지출이 발생하게 됩니다.
개인이 이 정도인데 카페에서는 어떨까요?
카페에서 하루 핸드드립 커피 주문이 10잔이라면 1년에 90만원 이상의 추가지출이 발생하게 되지요.
이는 곧 카페 고정지출비용이 늘어나는 것일테니…
영업이익을 내야하는 카페에서는 추출수율을 높이는 드립기술을 익히는 것이 중요한 부분이 되는 것입니다.
그렇다고 추출수율만 높으면 맛있는 커피가 될까요?
커피에서 추출할 수 있는 고형분에는 우리가 좋아하는 맛이 많지만 그 중에는 맛의 질을 떨어뜨리는 성분도 있습니다.
그래서 추출 시 커피의 향미 요소 중 긍정적인 평가를 받을 수 있는 향미, 즉 유효향미를 얼마나 추출하느냐가 더 중요합니다.
추출 수율을 높이기 위해 무턱대고 물을 붓는 드립법을 사용하기보다
유효향미를 최대한 끌어낼 수 있는 추출방법이 필요하고
꾸준히 기술을 연마하는 것이 바리스타의 바람직한 자세가 아닌가 생각됩니다.
지금까지 추출수율에 대한 중요성에 대해 저의 개인적인 생각을 적어보았습니다.^^
짧은 글이지만 읽으시고 조금이라고 커피 드립에 대해 생각해보게 되는 계기가 되었으면 좋겠습니다.
커피익스플로러 / Coffee Explorer
핸드드립은 가장 대중적인 커피 추출 방법인 에스프레소에 비해 더 긴 시간 사람의 손을 거쳐야 한 잔의 커피로 완성됩니다. 사람의 손을 더 많이 거친다는 것은 핸드드립의 매력 중 하나인데요. 때로는 사람의 역할에 대한 과한 강조가 환상과 미신을 만들기도 했습니다.
커피찾는남자 에디터가 핸드드립에 대한 환상과 미신이라고 생각하는 부분을 3가지만 소개하려고 합니다.
1. 커피 빵이 잘 부풀어야만 커피가 맛있다?
사실 커피 빵이 잘 부푼다고 커피가 무조건 신선한 것은 아닙니다. 로스팅 후 시간이 많이 지나지 않은 원두는 로스팅 때 생성된 가스가 덜 빠져나간 것은 사실입니다. 하지만 로스팅 방식/정도에 따라 부풀기는 달라지기 때문에, 부풀기 정도로 신선도를 완전히 판단할 수는 없습니다. 게다가 로스팅 후 며칠이 되었는지만을 두고 신선도를 이야기하는 경우도 있는데요. 더 중요한 생두의 신선도와 함께 봐야 하는 문제일 것입니다. (때에 따라 생두도 수확 직후보다는 일정한 안정기가 필요할 수도 있습니다)
원두의 경우 로스팅 이후의 신선도와 함께 적절한 ‘숙성’도 고려해야 하는데요. 커피 빵의 부풀기 자체는 로스팅 직후가 가장 두드러질 텐데요. 어느 정도 숙성 혹은 휴지 기간을 거친 커피는 부풀기는 덜 하지만, 맛은 대부분 더 좋다고 말할 수 있을 것 같습니다.
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2. 커피 빵이 부풀어야 핸드드립을 잘하는 것이다?
한번 더 커피 빵에 대해 이야기해야겠습니다. 핸드드립 시에 커피 빵이 풍성하게 부풀어 올라야 뜸 들이기가 잘 된 것이고, 추출이 잘 되기 위한 조건 중의 하나가 갖춰진 것으로 생각하는 경우가 있습니다. 특별히 아로마 돔(Aroma Dome)이라는 표현까지 사용하며, 커피 빵이 둥글게 부푼 형태가 추출하는 과정 중에 지속하여야한다고 주장하기도 합니다. 하지만 에디터는 커피 빵이 부푼 상태를 유지하려고 과하게 가운데 부분 위주로 물을 붓는 일부의 오래된 방식의 핸드드립을 보면서, 오히려 원활한 추출을 막는 것이라고 말하고 싶습니다.
커피 빵이 충분하게 만들어지기 위해서는 원두를 상대적으로 크게 분쇄하고, 원두의 중량대비 1-1.5배수 정도로 적은 양의 물을 붓고 뜸 들이기(사전 적심)를 해야 하는데요. 적은 양의 물을 부었기 때문에 원두의 중심부까지 충분히 적셔지지 않습니다. 만일 사전적심 이후에도 빵의 모양새가 유지되고 있다면 추출이 균일하게 되고 있지 않다는 뜻인데요. 충분히 적셔지지 않아서 추출수에 잠기지 않고, 물 위에 떠 있는 원두의 양이 많게 됩니다. 이런 부분은 추출수에 내내 잠겨있는 아랫부분의 원두에 비해 추출수의 에너지가 상대적으로 잘 전달되지 않고, 결국 해당 원두들은 상대적으로 과소추출될 가능성이 높습니다.
의도를 가지고 그렇게 추출한다고 주장할 수도 있습니다. 커피 한 잔에서 부분적으로 상대적 과다와 과소 추출을 만들어서 복합성을 높이겠다는 것인데요. 재현 가능한 복합성을 의도한 것이라면 존중할 수도 있겠죠. 하지만 정말 그런 바리스타를 만나기는 쉽지 않은 것 같습니다. 에디터는 커피 빵의 대부분은 추출을 균일하게 하지 못한 것으로 해석해야 한다고 생각합니다. 정리하자면 균일한 커피 추출을 위해서는 커피 빵, 아로마 돔은 없는 편이 좋습니다.
원두의 종류에 따라 상대적으로 고수율로 추출해야 하는 경우가 있는데요. 그러기 위해서는 분쇄도가 가늘어야 합니다. 분쇄도가 가늘어지면 커피 빵이 부풀기 어려워지게 되니, 이 역시 커피 빵과 핸드드립을 잘하는 것 사이에 어느 정도의 괴리가 있다는 것을 설명할 수 있는 상황인 것 같습니다.
3. 거품 부분이 아래로 내려가면 잡맛이 난다?
‘추출 시 윗부분에 있던 거품들이 아래로 내려가면 쓴맛이 난다’라는 것도 미신 중의 하나가 아닌가 합니다. 사실 정확하게 그 거품 부분만 분리해서 맛을 볼 방법이 있지는 않은데요. 후반에 떨어지는 추출액은 농도가 연하기는 하지만, 상대적으로 높은 수율에서 추출되는 특성이 있다 보니 어느 정도 쓴맛이 있는 것은 당연합니다. 이 경우에도 쓴맛의 원인이 높은 수율에 상당히 있기 때문에, 거품 ‘자체’로 지목하는 것에는 무리가 있어 보입니다. 대개는 도제식 커피 교육을 받고 특별한 검증 없이 받아들이면서 이런 이야기들이 퍼져나가지 않았을까 커피찾는남자 에디터는 추정합니다.
사실 과거의 커피 교육이 충분히 체계적이지 않고, 근거가 부족하다는 이유로 우리가 그 시기를 통해 배운 게 전혀 없다고는 말하기 어려울 겁니다. 하지만 우리가 과거에 가지고 있던 커피에 대한 지식은 지속해서 수정하고 보완해야 합니다. 새로운 주장에 대해서 수용적이면서 동시에 비판적으로 받아들이는 태도야말로 커피업계를 발전시키는 원동력이 되지 않을까 싶습니다.
– 글/사진 : 커피찾는남자(Coffee Explorer) 에디터
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[커피에 대한 상식] 분쇄커피에 물을 부우면 왜 부풀어 오를까?
안녕하세요~
오늘부터는 평소에 커피에 대한 궁금했었던 점들을 ‘커피에 대한 상식’이라는 카테고리로 포스팅을 해보도록 하겠습니다.
간혹 회사에서 근무할 때면, 근처 카페에서 원두를 사다가 드립커피를 만들어 마시곤 하는데,
뜨거운 물을 붓고 난 후, 어떤 날은 거품이 많이 나기도 하고 또 어떤 날은 거품이 거의 안 나기도 합니다.
오늘도 회사에서 커피를 드립하여 마시다가 직장 동료들 사이에서 거품이 많이나는 원두가 더 좋고 신선할 것 같다는 의견과
그 반대의 경우가 더 신선할 것 같다는 등 의견이 분분했었는데요.
자 그럼… 무엇이 진실인지 알아보도록 하겠습니다.
과연 이 거품의 정체는 무엇일까요?
이 거품들을 채우고 있는 것은 원두 속에 갇혀 있던 이산화탄소이고, 거품의 막은 단백질이나 다당류 등입니다.
결국 이산화탄소가 어떻게 나오느냐에 따라 작은 거품이 나기도 하고, 큰 거품이 나기도 하게 됩니다.
갓 로스팅한 원두에는 많은 양의 이산화탄소가 들어 있기 때문에
원두를 갈아서 바로 사용하게 되면 뜨거운 물을 부울 때 큰 거품이 일어나기 쉽게 됩니다.
거품이 많을 수록 신선한 원두를 의미해서 좋다고 생각하실 수도 있지만
너무 많은 거품이 일어나면 이산화탄소가 물과 가루의 접촉을 막아 추출을 방해하기 때문에,
맛이 연하게 되는 경우가 있으므로 로스팅한 후 하룻저녁 놓아두어 맛을 안정화시키는 게 좋다고 합니다.
반대로 로스팅한 후 시간이 어느 정도 지난 커피에는 이산화탄소가 적기 때문에 거품이 적게 나게 되겠죠.
하지만 거품이 적게 난다고 해서 꼭 신선도가 떨어지는 것은 아니고
원두가 굵게 분쇄되었다든가 물의 온도가 상대적으로 낮을 때에도 거품이 적게 나기도 합니다.
만약 동일 조건(분쇄크기, 물 온도 등)에서 거품이 적게 난다면 결국 상대적으로 덜 신선한 커피를 의미하게 되겠죠.
앞으로도 커피에 관한 여러분들의 궁금증을 해소해 드리도록 하겠습니다!
**위의 내용은 ‘커피는 과학이다’를 참조하였음을 밝혀 둡니다.
[ 핸드드립 커피 알고 마시기 ] 핸드드립 커피 추출시 생기는 거품
안녕하세요 커피투유 커피지기 입니다.
가을이 왔네요 ~
날이 추어지는 만큼 따뜻한 핸드드립 커피를 자주 마시는데요
집에서 핸드드립 커피를 내려 먹어보면!?
왜 거품이 날까? 라는 생각을 하는데요~
이러한 원인을 오늘 알려드릴게요^^
핸드드립 시 생기는 거품은 ?
핸드드립 추출시 발생되는 거품은 그 크기가 작고 고울수록
좋은 거품으로 원두가 신선하지 않는 상태에서는 나오지 않습니다.
로스팅 중인 생두는 1g당 약 2~5ml의 가스를 발산하게 되는데, 이때 발생되는 가스의 87%는
이산화탄소로 고온의 열로 인한 건열반응에 의해서 생성됩니다
이렇게 생성된 탄산가스의 절반은 즉시 방출되지만, 절반은 원두에 남아서
향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아주는 역할을 하기도 합니다.
또한, 추출시에는 끓인 물이 분쇄 원두의 입자 속으로 침투하는 것을 방해하기도 한답니다.
핸드드립 커피 거품은 이러한 현상으로 발생하게 된답니다. 추출법도 다르고
내리는 사람에 따라 맛이 달라지는 핸드드립 커피 ! 오늘 한잔 해보세요^^
이상 커피투유 커피지기 였습니다.
커피투유 핸드드립 커피 를 마시려면 !?
드립 커피 거품 | 온도에 아주 민감한 핸드 드립 커피 맛있게 온도 맞추는 법, No G거품 브루잉 필터 커피 Brewing Coffee Homecafe 29795 투표 이 답변
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드립커피 물과 거품 발생 현상 이거 먼가요?
음…. 제가 알기로 드립시 원두가 부풀어오르는 현상은
온도에 따른 변화도 작용하지만 그 보다 더 중요한 요소는 원두의 신선도가 아닌가 싶네요.
즉 신선한 커피일수록 더 잘 부풀어오르는 현상을 확인 할 수 있습니다.
갓 볶은 원두는 일종의 가스를 머금고 있는데 이 가스층은
시간이 지날수록 서서히 사라져가며 그에 따라 원두 본연의 맛과
향도 서서히 사라지게 된답니다.
드립 시 발생하는 표면장력으로 거품이 나며 물과 원두가 같이 부풀어 오르는 것입니다.
이는 바로 커피를 서서히 녹여가기 위한 과정이라고 보시면 되겠습니다.
커피상식 11) 커피가루에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유
갓 볶은 커피를 분쇄하여 드립하게되면 정말 많이 부풀어 오릅니다.
그래서인지 대체적으로 갓 볶은 신선한 커피는 많이 부풀어 오른다고 말합니다.
이 말이 정설로 받아들여 질 수 있을까요?
신기하게도 원두의 종류에 따라 부풀어 오르는 정도가 차이가 꽤많이 납니다.
같은 조건으로 갓볶은 원두를 동일한 온도로 내릴 때에도 차이가 꽤 난답니다.
커피가루에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유를 찾아봅시다.
부풀어 오를때 자세히 보면 거품이 일어납니다.
이 거품을 일반적으론 가스라고 말합니다. 커피에 열을 가할때 발생하는 가스기 때문에,
볶은 뒤 2-3일 정도 지난 뒤가 가장 커피향을 잘 드러낸다고 말합니다.
그래서 커피 원두를 파시는 분들은 볶고 열을 식힌 후에 아로마 밸브가 달린 봉투에 밀봉합니다.
아로마 밸브가 가스는 빼어내주고 공기가 들어가 산화하는 것을 방지해주기 때문입니다.
이야기가 잠시 새었는데, 커피에서 일어나는 거품은 열로 인해 이산화탄소가 원두자체에 발생하는 것입니다.
그래서 열이 가해진, 즉 갓 로스팅한 원두는 열로 인한 이산화탄소가 가장 많을 때입니다.
– 큰 거품이 드립커피의 맛을 저해한다?
이처럼 갓 로스팅한 커피를 내리면 거품이 많이 일게 되는데요.
거품이 지나치게 일어나는 것은 커피의 맛을 방해한다고 말하기도 합니다.
왜냐하면 이산화탄소가 발생하면서 물과 커피가루의 접촉을 막아 추출을 방해하기 때문이라는 겁니다.
하지만 이것은 신빙성이 있는 표현은 아닙니다.
커피 박람회에서 커피를 마실때에도 갓 볶은 원두로 내려주는 것을 간간히 볼 수 있습니다.
그들의 주장은 맛의 큰차이가 나지는 않는다는겁니다.
다만 이산화탄소가 적당량 배출된 2-3일정도 되는 원두가 가장 맛과 향이 특색있게 난다는 것입니다.
– 위에 나눈 차이를 우리가 구별할 수 있을까요?
저는 구별 어렵다고 말씀 드립니다.
그만큼 맛의 차이를 구별해 낼 정도라면 아마 소믈리에 수준이라고 해야하지 않을까요?
결론
거품이 많이 일지 않는 원두에는 분명히 시간이 흘러 커피 고유의 향이 날아갈 가능성이 높은 것이 맞습니다.
거품이 많이 일어나는 원두는 신선할 가능성이 높습니다.
원두에 따라 차이가 있지만, 갓 볶은 원두에서 거품이 일지 않는 경우는 없습니다.
(로스팅에서는 열이 가해지므로 원두내부에 이산화탄소가 반드시 발생함.)
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