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- 밀가루와 이스트, 소금을 계량합니다.
- 분량의 따뜻한 물을 준비합니다.
- 가루 재료에 따뜻한 물을 붓고 스파츌라나 나무 주걱을 이용하여 잘 섞어줍니다.
- 랩으로 덮어 따뜻한 곳에 10시간에서 더하기 빼기 2시간 내외로 두어 1차 발효를 합니다.
- 14시간 1차 발효시킨 상태입니다.
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밀가루, 이스트, 소금, 물 4가지 재료로만 손쉽게 만드는 궁극의 발효빵 레시피!
귀차니스트인 제가 이 빵을 만들게 될 줄은 정말 몰랐는데, 쉽기도 하지만, 너무 맛있어서 다른 달달이 빵이나 제과점 빵은 끊게 되더라고요. 밤에 재료 섞어두고 아침에 일어나면 부풀어 있는 반죽으로 굽기만 하면 되는 빵! 버터와 잼 발라먹어도 맛있고, 올리브유에 찍어먹어도 맛있고, 파스타와 함께 먹어도 맛있는 다용도 빵!
#사워도우 #노니드브레드 #이스트빵
*재료
밀가루 3.5컵, 물 1.5컵, 소금 반 티스푼, 이스트 1티스푼(또는 이스트 반티스푼, 발효종 1큰술)
*네이버 블로그- 내 빵 세계를 평정해버린 궁극의 발효빵 레시피
https://blog.naver.com/cjk0049/222257556456
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내가 키운 르방으로 첫 천연 발효빵 만들기 – Flavia’s pod
제가 천연발효빵 만들기 초초초 초보일 때 인터넷에 있는 천연발효종 고수님들의 레시피를 무작정 따라 했다가 망한 경험이 여러 번 있어요.
Source: flaviaspod.tistory.com
Date Published: 6/26/2022
View: 7749
전문가가 알려주는 천연발효빵 레시피, “몸에 이로운 … – 헬스조선
1차 배양 1 배양한 발효액종에 우리밀 가루 50g을 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다. 2 ①의 반죽을 투명한 유리 용기에 넣고 실온에서 3시간 정도 두어 발효 …
Source: m.health.chosun.com
Date Published: 6/28/2022
View: 8745
초보를 위한 빵 만들기 기본 상식 – 농사로
발효빵말그대로 효모(이스트)를 넣어 서서히 발효시키는 식빵, 베이글, 빵도넛, 소프트롤 등을 말한다. 무발효빵베이킹파우더, 베이킹소다 등 팽창제를 넣어 발효 과정 …
Source: www.nongsaro.go.kr
Date Published: 6/5/2022
View: 449
실패 불가능. 초간단 발효빵만들기. – 네이버 블로그
《 발효빵만들기 》. 오늘은 친구집에서 불피워. 이곳의 전통적인 양고기먹는 방법으로~. 꼬치에 끼워먹는 양꼬치를 먹기로 했어요.
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 4/4/2022
View: 4116
천연발효빵은 그냥 빵이 아닙니다. 과학입니다. – 중앙일보
* 지난 칼럼「천연발효종 만들기」와 함께 참고해주세요. ▷천연발효빵 레시피 유기농 강력분 330g 통밀가루 40g 천연발효종 120g 물 230g 소금 5g. ▷ …
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[신사제과제빵학원] “천연발효빵”_치아바타 만들기
[신사제과제빵학원] “천연발효빵”_치아바타 만들기 · 와우!! 오늘은 인공첨가물을 넣지 않은 이탈리아의 대표 빵 치아바타를 만들어 볼게요 ㅎㅎ · 설탕이나 …Source: dessert-shalom.tistory.com
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발효종으로 빵만들기 – 여백많은 노트
발효종으로 빵을 만들었습니다. 영상을 여러 개 보니 과정이 조금씩 다릅니다. 맛있는 빵을 만들기위해서는 오랫동안의 경험이 쌓여야 하겠지만 …
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Date Published: 8/11/2022
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주제에 대한 기사 평가 발효 빵 만들기
- Author: 초이스 스토리 Choice Story
- Views: 조회수 4,534회
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- Date Published: 2021. 2. 25.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=i4TbzxK0yzk
반죽이 필요없는 못난이 발효빵
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내가 키운 르방으로 첫 천연 발효빵 만들기
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[베이킹] 초보를 위한 천연발효빵 레시피 – 내가 키운 르방으로 첫 천연 발효빵 만들기안녕하세요 플비에요!
오늘은 드디어 그동안 애지중지 키워왔던 우리의 르방(천연발효종)으로 첫 천연발효빵을 만들어보려고 해요!
저도 처음 천연발효빵을 만들기를 도전하기 전에 많은 책과 영상들을 보면서 신경 써야 할 부분도 많고 시간도 오래 걸릴 것 같아서 망설였던 기억이 있는데요.
한 두 번 만들어보면 많이 어렵지 않고 실제로 직접 빵을 반죽하고 굽는 시간이 길지 않아 다른 일을 하면서 같이 할 수도 있답니다.
제가 천연발효빵 만들기 초초초 초보일 때 인터넷에 있는 천연발효종 고수님들의 레시피를 무작정 따라 했다가 망한 경험이 여러 번 있어요. 그러면 힘들게 르방을 키웠는데 의욕도 사라지고 버린 재료값을 생각하면 다시 도전하고 싶지 않더라고요.
그래서 제가 여러 번 실패 끝에 알아낸 초초초 초보를 위한 천연발효빵 만들기 레시피로 함께 첫 천연 발효빵을 만들어 보려고 해요. 사실 천연발효종만 가지고 있으면 천연발효빵이 우리가 주변에서 쉽게 보는 빵보다 만들기가 더 쉽답니다.
인터넷에서 쉽게 볼 수 있는 천연발효빵 레시피와 저만의 초보를 위한 레시피의 차이도 알려드리도록 하겠습니다.
오늘 만들 천연발효빵은 프랑스 시골의 대표적인 빵 깜빠뉴입니다.
재료부터 알아볼까요?
천연발효빵을 만들 때 가장 먼저 해야 할 일은 빵에 넣을 르방을 리프래쉬 해주는 일입니다.
아래와 같이 기존 르방에 물, 밀가루, 통밀가루를 섞어서 먹이주기를 한 뒤 표시를 해놓아 주세요!
빵에 들어갈 르방은 160g이지만 빵을 만든 다음에 발효종을 남겨서 또 다음 빵을 위해 계속 키워야 하기 때문에 필요한 양보다 조금 넉넉하게 만들어 주는 게 좋습니다. 저는 180g을 만들어 줄게요.
건강한 르방은 보통 만들어진 뒤 4-6 시간 사이에 빵을 구울 수 있는 최상의 상태가 되는데요.
르방을 살짝 시원한 곳에 놓으면 좀 천천히 더 따뜻한 곳에 두면 좀 더 빨리 빵을 굽기 좋은 상태가 된답니다.
전날 잠들기 전에 천연발효종을 만들어 놓아도 괜찮고 같은 날 아침에 만들어도 괜찮은데 르방에 먹이주기를 하고 빵을 반죽할 때까지의 시간이 10시간을 넘지 않는 게 좋습니다. (최상의 상태가 지나가면 발효력이 떨어집니다.)
저는 아침 9시에 빵에 쓸 르방을 만들고 4시간 후인 오후 1시에 체크를 해보았습니다.
일부로 좀 따뜻한 곳에 넣어두었더니 훨씬 빨리 준비가 되었습니다.
천연발효종의 부피가 2-3배 정도 커지고 사진에는 잘 보이지 않지만 천연발효종을 옆에서 봤을 때 윗면이 살짝 돔 모양처럼 올라와 있으면 빵을 만들기 아주 좋은 상태랍니다!
플롯 테스트로 발효종의 상태를 확인해 볼 수 있는데 사진처럼 기포가 골고루 잡히고 부피가 2배 이상 부풀었다면 테스트를 굳이 하지 않아도 발효종이 준비가 된 거랍니다. (플롯 테스트는 다른 포스팅에서 자세히 설명드릴게요)
천연발효빵 (깜빠뉴)을 만드는 방법은 여러 가지가 있는데요.
오늘은 제가 해본 방법 중 가장 쉬운 법으로 알려드릴게요.
천연발효빵 깜빠뉴 만들기
크기와 깊이감이 있는 그릇에 물 240g (나머지 10g은 소금을 녹일 때 쓰기 위해서 남겨두세요.)을 부어주시고 그 위에 르방 160g을 넣어주세요. 발효종을 잘 풀어준 뒤 통밀가루와 밀가루를 넣고 주걱으로 날가루가 보이지 않을 정도로만 섞어주세요.
제 레시피가 초보분들이 만들기 조금 쉬운 이유는 반죽의 수분율 때문인데요.
2020/11/26 – [플비-만들어봄] – [베이킹] 천연발효빵 만들기 사전 준비 – 냉장 보관한 르방 사용법/베이커스 퍼센트
반죽의 들어가는 물의 양이 일반 깜빠뉴 레시피에 비해 10% 정도 적답니다. 반죽이 덜 질척이니 반죽을 다루기가 좀 더 쉽고 발효도 좀 더 잘 된답니다.
수분율이 적어지면 빵이 덜 촉촉하고 노화가 좀 더 빨리 올 수는 있지만 지금 사용하는 레시피의 수분율 만으로도 충분히 촉촉한 빵을 만들 수 있답니다. 또 당장 먹을 빵만 남겨두고 나머지는 냉동고에서 보관하면 빵의 노화도 막을 수 있답니다!
이제 반죽이 마르지 않게 천이나 랩을 씌어 30분에서 1시간 정도 상온에 두시면 돼요. (빵을 만들 때 저희 집 평균 기온은 20℃ 정도였습니다.)
30분이 지난 뒤,
물 10g에 소금을 녹여 (뭉치지만 않으면 잘 녹지 않아도 괜찮아요.) 반죽에 더해주시고 꿀도 넣어주세요.
그다음 소금이 느껴지지 않을 정도로 손으로 반죽해주시면 돼요. 사진을 보면 반죽이 엄청 거친 게 보이시죠?
저 정도로 대충 반죽해도 시간이 해결해 줄 거예요. 이게 발효 천연 발효종의 매력이랍니다.
보통 깜빠뉴 레시피는 설탕이나 꿀이 들어가지 않는데요. 제가 꿀을 첨가한 이유는 두 가지입니다.
첫 째 천연 발효빵의 특유의 신맛을 단맛으로 살짝 잡아 줄 수 있습니다.
두 번째 르방에 발효력을 높여주기 위해서입니다.
반죽이 끝난 뒤 처음과 똑같이 그릇을 덮고 30분 정도 기다려주시면 돼요.
이제부터 폴딩을 해줄 건데요. 천연발효빵의 글루텐 형성을 도와주고 가스가 잘 자리 잡을 수 있도록 도와주는 거랍니다.
폴딩 하는 법 동영상으로 보여드릴게요.
천연발효빵 폴딩법
반죽을 늘릴 때 끊어지지 않을 정도로 잡아당기시고 반대편에 떨어 뜨려 주면 돼요.
폴딩을 30분마다 한 번씩 3시간 동안 해줄게요.
천연 발효빵 만들기
첫 번째 사진은 처음 폴딩 한 직후의 사진이고
두 번째 사진은 마지막 폴딩이 끝난 직후이고
마지막 사진은 마지막 폴딩이 끝나고 30분 후의 모습이에요.
천연발효빵은 특별히 반죽을 많이 하지 않아도 폴딩은 하면 할수록 반죽의 표면이 매끄러워지고 점점 가스가 크게 잡히기 시작할 거예요.
세 번째 폴딩 하실 때부터는 반죽을 너무 쭉쭉 늘리려고 하기보다 늘어나는 만큼만 늘려주세요.
기공을 잡는데 도움이 된답니다.
마지막 폴딩이 끝나고 30분 정도 지난 후에 첫 성형을 하면 되는데요.
천연발효빵 만들기 (시계방향으로)
먼저 강력분을 반죽을 성형할 곳 위에 뿌려주시고 그릇을 뒤집어서 반죽을 빼주세요.
반죽의 양끝을 살짝씩 늘려서 사각형으로 만들어 주시고 사방 접기를 해주시면 됩니다.
오른쪽에서 왼쪽으로 접으면서 꾹
아래에서 위로 접으면서 꾹
위에서 아래로 접으면서 꾹
마지막으로 왼쪽에서 오른쪽으로 접으면서 꾹 눌러준 뒤 반죽을 뒤집어 쥐면 마지막 사진처럼 매끈한 면이 위로 오게 된답니다.
반죽을 30 분간 쉬게 해 주세요.
천연발효빵 만들기 2차 성형
반죽이 쉬는 사이에 2차 발효를 할 그릇을 준비해야 하는데요.
반죽이 2배 정도 부풀어 오를 것을 계산해서 조금 큰 그릇을 준비해 주세요.
유리그릇을 가지고 계시면 그릇 위에 면포를 놓고 밀가루를 꼼꼼히 묻혀주세요.
30분 휴지가 끝난 반죽은
다시 뒤집어서 1차 성형을 한 것과 똑같이 사방 접기를 한 뒤
그릇에 매끈한 면을 아래로 가게 해서 놓아주세요.
이제 2차 발효를 해주면 되는데요.
2차 발효는 2가지 방법이 있어요.
1. 조금 따뜻한 곳(25도-27도)에서 3-4시간 반죽이 두배가 될 때까지 발효를 시키는 방법과
2. 냉장고에서 9-12시간 정도 저온 발효를 해주는 것입니다.
저는 냉장고에서 11시간 저온 발효시켜주었습니다.
천연발효빵 냉장발효
아침에 일어나 보니 아주 빵빵하게 반죽이 부풀어 올라 있었어요.
반죽을 유산지에 놓아주시고
날카로운 칼로 공기가 나갈 수 있는 길을 만들어 주세요.
천연발효빵 굽기
완성된 반죽은 뜨겁게 달군 무쇠솥에서 구워주시면 되는데요.
혹시 오븐에 들어가도 되는 뚜껑을 가지고 계시면 처음 20분은 뚜껑을 닫고 235℃(450℉)에서 나머지 20분은 뚜껑을 열고 220℃(425℉)에서 구워주세요.
오븐에 따라 구워지는 시간이 조금 다를 수 있는데 우리가 보통 사진에서 보는 빵 정도의 색깔이 나올 때까지 구워주시면 돼요.
다 구워진 빵은 식힘망에서 식혀주면 되는데,
빵의 내면이 너무 궁금하시겠지만 천연발효빵은 완전히 식을 때까지 절대 자르면 안돼요. 적어도 4-5 시간은 식혀주세요.
천연발효빵 기공
사진에서 보이는 것처럼 기공도 잘 잡히고 색깔도 아주 잘 나왔네요.
르방으로 만든 빵은 먹을 만큼만 남겨두시고 얼려서 보관해주세요.
드시기 10분 전에 자연해동해서 드시면 처음처럼 맛있답니다.
오늘은 르방으로 빵을 처음 만드는 초보분들이 따라 해 보면 좋을 레시피로 천연발효빵을 구워봤습니다.
혹시 이 레시피대로 만들었는데 반죽이 잘 부풀어 오르지 않았다거나 르방의 발효력이 조금 약하다면 드라이 이스트를 꿀을 넣는 단계에서 한 꼬집정도 넣어주세요.
밀가루와 발효종 대비 아주 소량의 드라이 이스트라서 르방이 빵에게 주는 맛을 해치지 않고 발효력이 약한 르방을 도와 빵의 발효를 도와줄 수 있어요. 이스트를 너무 많이 넣으면 발효력이 상대적으로 약한 르방이 이스트에 밀려 역할을 못하게 되니 한 꼬집만 넣어주세요.
저는 처음부터 100% 천연 발효빵을 만들려다 실패해서 아예 빵 만들기를 포기하게 되는 것보다는 약간의 이스트의 도움을 받아서 빵 반죽에 익숙해지는 시간을 갖고 나중에는 이스트 없이 수분 율도 높은 빵을 만들 수 있게 되는 게 더 좋은 것 같아요.
사실 말해드리고 싶은 게 너무 많은데 다른 포스팅에서 천천히 풀어야 할 것 같아요.
오늘은 천연발효종 초초초 초보도 만들 수 있는 레시피를 알아보았는데요.
만들어 보면 매력만점인 천연발효빵 꼭 한번 만들어 보셨으면 좋겠어요.
그럼 또 봐요.
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전문가가 알려주는 천연발효빵 레시피, “몸에 이로운 천연발효빵 맛, 궁금하시죠?”
전문가가 알려주는 천연발효빵 레시피, “몸에 이로운 천연발효빵 맛, 궁금하시죠?” 취재 강미숙 기자 | 사진 김범경(St.HELLo, 어시스트 임성필) 가 –
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초겨울 오후 2시, 천연발효빵을 만드는 이주화 씨를 만나기 위해 경기도 판교에 위치한 베이커리 ‘브로테나인’을 찾았다. 작은 가게 안에는 빵을 고르는 손님이 있어 잠시 기다릴 수밖에 없었다. 아직 볕이 따스해 밖에 자리를 잡고 앉았다.
기다리는 그 10분 동안, 빵 냄새가 사람을 얼마나 행복하게 만들 수 있는지 깨닫게 됐다. 난생처음이었다. 자극적이지 않고, 포근하면서 고소한 냄새에 취해 절로 미소가 지어지는 게 아닌가. 기분이 좋아져서인지 빵 봉지를 가슴에 안은 채 가게를 나서는 사람들의 얼굴에도 미소를 띤 듯 했다.
“오래 기다리셨죠? 원래 이 시간은 한가한 편인데, 오늘 따라 손님이 많아 벌써 빵이 동나고 말았지 뭐예요. 혼자서 소소하게 만들고 있는데, 한번 맛본 사람들이 잊지 않고 찾아주셔서 감사할 따름이죠.”
수줍게 웃으며 등장한 주인장, 이주화 씨의 손에는 빵 접시가 들려 있었다. 빵은 소박한 생김새였다. ‘천연발효빵은 과연 맛이 있을까? 어떤 맛일까?’ 호기심에 단팥빵을 집어 들었다. 한 입 베어 물면 아찔할 정도로 달던 단팥빵 맛이 아니었다. 팥 본래의 맛이 입 안 가득 퍼지면서 끝 맛은 담백하기까지 했다. 시골 할머니가 집에서 만들어 주던 팥떡과 비슷했다. 두 번째 빵을 집어 들었다. 검정콩과 견과류가 촘촘히 박혀 있었다. 평소 먹던 빵과 달리 딱딱했고, 맛이 느껴지지 않았다. 한 입, 두 입, 세 입…. 어라? 씹을수록 담백하고, 숨어 있던 구수함이 올라왔다. 빵을 먹고 신기해하는 내게 이주화 씨는 웃으며 말을 건넸다.
“우리 집 빵을 처음 사가면 남편들이 먹어 보고, ‘이게 뭐야?’라고 타박하신데요. 그런데 한두 번 먹어 보면 ‘그 빵 어딨어?’라고 찾는다고 하더라고요. 맛이 없는 게 아니라 처음 먹어본 맛에 익숙지 않았던 거죠. 먹을수록 편안한 맛 때문에 자꾸 찾게 된답니다.”
자연을 품은 천연발효빵
그가 굽는 빵맛의 비밀은 더하기가 아닌 빼기에 있다. 많은 사람이 맛을 위해 버터, 설탕, 인공감미료 등을 넣지만 그는 도리어 덜어내면서 지금의 맛을 찾아냈다. 밀가루, 물, 자연에서 배양한 천연발효종이 전부다. 사실 그도 처음에는 이런 빵을 만들 자신이 없었다. 머릿속에만 있는 이상적인 개념이었기 때문이다. 그는 “나조차 ‘사람들이 정말 맛있게 먹을까’란 물음표가 있었지만, 이제는 새로운 맛을 찾았다는 느낌표로 바뀌었다”고 고백했다. 서른아홉에 처음 베이킹을 배울 때부터 꼬박 15년 동안 노력해 얻은 결실이다.
처음부터 고집스레 우리밀 가루만 사용했다. 우리밀 가루는 수입 밀가루보다 글루텐이 적게 들어 있고, 녹말가루는 많아 먹으면 속이 거북하지 않고 소화가 잘 된다. 그는 “비타민, 미네랄, 섬유질이 풍부하고, 추운 겨울을 지나 수확한 가을밀은 농약을 뿌리지 않아 안전하다”고 했다. 씨앗, 과일, 채소, 꽃, 열매, 뿌리 등 부재료도 친환경농산물만 사용한다. 그의 설명을 듣자니 빵이 곧 자연과 다름없게 느껴졌다.
또 다른 비밀은 발효다. 빵이 부푸는 이유는 효모 때문이다. 그는 인공효모 이스트 대신 천연효모를 직접 배양해 빵을 발효시킨다. 눈에 보이지 않지만 공기 중에는 수많은 미생물이 떠다닌다. 이런 미생물을 과일과 채소로 배양시켜 천연발효액종을 만들고, 이것에 우리밀을 더해 발효종을 만든다. 번거롭고 어려운 일이지만 건강한 빵을 만들려는 노력이다. 그의 모든 빵에는 천연발효종이 씨앗처럼 들어가기 때문에 특유의 풍미가 가득하다.
“천연효모를 이용해 빵을 만들다 보면 세상의 모든 존재가 서로 돕고 상생함을 알게 돼요. 자연에 산재한 균들과 조화롭게 살아가는 일, 또 많은 사람과 소통하며 자연과 교감하는 일…. 이런 생각을 하면 빵 만들기, 참 잘한 것 같아요.”
천연발효빵, 발효액종부터 만들자
천연발효빵은 먼저 과일이나 채소로 발효액종을 만들고, 그것에 우리밀을 더해 발효종을 만드는 것이다. 발효액종과 발효종을 만드는 것은 쉽지 않다.
초보자는 실패할 확률이 높지만, 실망하지 말고 노력하자.
Step 1 발효액종 만들기
과일이나 채소를 적당한 온도에 두면 공기 중 유익한 균이 달라붙어 발효가 시작된다. 과일 속 당이 미생물의 먹이가 되기 때문이다. 처음 발효액종 만들기에 도전한다면 건포도를 추천한다. 건포도는 당도가 높아 천연효모균이 쉽게 배양되고 효모균의 힘도 강하다. 발효액종을 만들기 적절한 온도와 시간은 보통 23~28℃로, 실온에 두었을 때 겨울에는 1주일 이상, 여름에는 3~4일이면 된다.
재료 건포도 100g, 원당(또는 꿀이나 유기농 설탕) 1작은술, 물 300mL
만들기
1 건포도는 물에 가볍게 씻어 뚜껑이 있는 투명 용기에 담고 원당과 물을 넣는다.
2 ①의 뚜껑을 덮어 병을 위아래로 뒤집으며 흔들어 재료를 섞고, 기포가 생기는지 관찰하며 효모를 활성시킨다.
3 시간이 지나면 건포도 사이에 작은 기포가 생겨나 병 표면에 띠를 이룬다. 색은 처음보다 약간 탁해지고, 향은 새콤하다.
4 병을 살짝 기울이거나 흔들었을 때 탄산가스가 올라오는 소리가 미세하게 들리면 발효가 끝나 발효액종이 된 것이다. 이때 물러진 건포도는 바닥에서 위로 올라와 중간과 윗부분에 떠 있다.
5 ④를 체에 걸러 건더기를 제외한 액체만 배양시키던 병에 다시 담는다.
※ 발효액종은 냉장고에서 7일가량 보관할 수 있다.
Step 2 발효종 만들기
‘발효원종’, ‘씨반죽’이라고 하는 발효종은 영국에선 ‘사워도우’, 프랑스에선 ‘르뱅’이라 불린다. 세 번의 배양 과정으로 얻을 수 있는 발효종에는 풍부한 천연효모균과 유산균, 이로운 유기산이 많다. 3차까지 배양된 발효종은 양이 꽤 많으므로 밀폐용기나 위생 비닐에 넣어 냉장고에서 1주일가량 보관할 수 있다. 그 안에 1~2회 밀가루를 더해 재반죽하면 한 번
만든 발효종을 평생 사용할 수 있다. 장기간 보관하려면 냉동 보관하고, 빵 만들 때 실온에서 천천히 해동해 사용하자.
재료 발효액종 50mL, 우리밀 가루 450g, 물 400g
만들기
1차 배양 1 배양한 발효액종에 우리밀 가루 50g을 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다.
2 ①의 반죽을 투명한 유리 용기에 넣고 실온에서 3시간 정도 두어 발효시킨 뒤, 냉장고에 넣고 24시간 숙성시킨다.
3 1차 배양된 반죽은 처음보다 2배 부풀고 성근 기포가 생긴다. 병의 옆면을 보면 큰 기포와 작은 기포가 섞여 있다.
2차 배양 4 볼에 ③과 우리밀 가루 100g, 물 100mL을 넣고 반죽한다.
5 ④의 반죽을 투명한 유리 용기에 넣고 실온에서 3시간 정도 발효시킨 뒤, 냉장고에 넣고 24시간 숙성시킨다.
6 실온에서 3~4시간 두면 처음 반죽의 2배가 된다. 향긋한 냄새가 나고 막걸리 맛이 난다.
3차 배양 7 볼에 ⑥과 우리밀 가루 300g, 물 300mL를 넣고 반죽한다.
8 ⑦의 반죽을 용기에 넣고 실온에 3시간 정도 두어 발효시킨 뒤, 냉장고에서 24시간 숙성시킨다.
9 3차 배양하면 반죽은 연한 미색을 띠며 찰기가 생긴다. 350g짜리식빵 6~7개를 만들 수 있는 분량이다.
Step 3 천연발효빵 만들기
발효종, 우리밀, 물의 기본 재료에 약간의 천일염, 원당, 식물성 기름을 넣으면 거의 모든 종류의 빵을 구울 수 있다. 발효종과 우리밀은 1 : 1로 섞고 물을 넣어 반죽한다. 물은 가루량의 60~70%를 넣는데, 발효액량에 사용된 물의 양을 제외한 만큼 넣는다. 예를 들어 반죽에 발효종(우리밀 가루 50g, 물 50mL) 100g과 우리밀 100g을 섞을 때 총 가루량은 150g이 된다. 이것의 60~70%인 90~105mL에서 발효종에 들어간 물량 50mL를 빼면 전체 물의 양은 40~55mL가된다. 소금은 가루 100g당 1%, 식물성 기름은 가루량의 0~10%가량 넣는다.
실패 불가능. 초간단 발효빵만들기.
《 발효빵만들기 》
오늘은 친구집에서 불피워
이곳의 전통적인 양고기먹는 방법으로~
꼬치에 끼워먹는 양꼬치를 먹기로 했어요.
우리도 갈비한조각에 하얀쌀밥과 먹는 그맛처럼,
이탈리아 이동네의 사람들도
꼬치한입, 빵한입,,, 이렇게 양손에 쥐고 먹습니다.
오늘은 친구집에 가져가려고 만든 빵입니다~ ^^
이탈리아애들이 엄지쳐들고 대박 맛있다며…
순식간에 사라진 빵!!!
이 맛있는빵을 집에서 간단하게 만들고 싶은데..
발효도 하다 망치고
빵은 부풀지도 않고,,,
도대체 왜 이렇게 빵만들기 어렵지????
하시는분들,, 많은데요..
레시피가 없이도 느낌으로 이해하는~
아주 간단한 발효빵만들기.
저는 물고기를입에 넣어드리기보단~
물고기잡는법을 알려드리겠어요~~
아,, 이 진정 살아있는 빵교육!! ㅋㅋㅋㅋ
재료
밀가루 500그람
이스트 15그람
물 한컵반
소금 한큰술
약간의 설탕이나 꿀( 생략 가능)
★카뮤트라는 일반밀가루보다 6배정도 비싸지만
고대밀이라는 밀가루.
단백질 함량도 높고
글루틴함량이 적어 소화도 잘되고~
맛있습니다!
1. 일단 이스트를 15그람 유리볼에 준비합니다.
2. 이스트를 따뜻한물(우리체온보다 조금더 미지근한)에
설탕 반큰술( 생략가능)을 넣고 섞어줍니다.
일반 밀가루는 500그람, 물 300ml기준
이다!!!생각하시고
가감하시면 됩니다!
발효빵은 이스트만 따뜻한물에서 활성화가 잘 되면
물이 많던 적던 빵은 됩니다!
그러니 물온도 미지근하게 맞춰주세요.
3. 밀가루 안에 소금을 섞어둡니다.
소금은 발효를 방해하는 역활을 하니
최대한 안쪽에 숨겨뒀습니다.
★ 밀가루,물을 다 섞지마시고
한쪽에 따로 분량을 남겨놔주세요.
반죽을 하다보면 질기에 따라
밀가루를 더할일도
수분을 보충할일도 있기때문입니다~
칼국수 반죽하는것처럼 말이죠.
4. 이스트도 카뮤트이스트이기 때문에 많이 노랗습니다.
따뜻한물에 녹인 이스트를 천천히 넣어주고
손으로 반죽을 합니다.
★ 이때 조금씩 넣어주고 섞어주고 합니다.
한번에 다 들이붙지 않습니다.
5. 원하는 질기에 맞추어
반죽을 손으로 저어가며
밀가루를 덧대고
물을 좀 더 보충합니다.
6. 밀가루분량남겨둔것도 다 섞어주고~
남은 따뜻한 분량의 물도 다 섞어줬습니다.
밀가루 500그람에 물 한컵 반정도 들어갔습니다.
(보통 하얀 밀가루는 물 250ml~300ml 정도 들어간다고 보시면 됩니다)
7. 덩어리진것이 없도록 반죽을 한덩어리로 만들어줍니다.
덩어리가 나중에 맛없는 빵을 만드는 요인이 됩니다.
꼼꼼하게 반죽하세요~
질기는, 질지도 되지도 않은 정도입니다.
8. 마른천을 씌우고 실온에 둡니다.
9. 1.5배가 될때까지 부풀게 둡니다.
10. 밑에서부터 원을 그리며 올리듯이 끌어올려
반죽안의 공기를 빼줍니다.
11. 2차발효.
한덩어리로 만들고
바로 오븐에 들어갈 팬에 모양을 잡고 다시 45분에서 한시간 발효시킵니다.
이 과정에서~
대충 내가 먹게 될 빵 모양과 크기가 나옵니다~
★ 여기에서 바로 오븐에 들어갈것이니,
다른 볼이나 팬에 하시면 않됩니다,
12. 빵모양과 비슷한 모양새가 나왔죠??
거의 이제 빵모양과 유사하게 2차 발효가 됐습니다.
오븐에 넣기 바로전에
스프레이나, 수도물을 틀어 손에 차가운물을 적시고
손가락으로 물을 빵반죽위에 튀겨줍니다.
한 다섯번 정도.
★빵 겉면을 바삭하게 만들어줍니다.
200도 예열된 오븐에서 45분에서 55분정도 익힙니다.
빵이 나왔습니다.
궁금해도~ 절대 금방 드시지 마세요!!! ^^
적어도 한김 식혀드시는것이 훨씬 맛있습니다.
그리고 한김식혀~ 친구네로 가져간 빵!!
토마토샐러드얹어 올리브오일에 뿌려먹으니,,,
빵이 빵잡는 빵도둑…ㅋㅋ
이…이렇게….?!?! ㅋㅋㅋ
그리고~
이렇게 빵을 거들어줄,,
소금만 뿌려 구운 양꼬치~~~~
여름밤엔 이런 바베큐가 또,,,,
사람사는맛 아니겟어요?? ㅋㅋㅋㅋ
빵은 그져 거들뿐~
여름밤은 양고기 화염에 쌓였습니다~
ㅋㅋㅋ
레시피보다는 손의 느낌에 의지해만든
초간단발효빵만들기,
뭐 물론 깊이 들어가면 쉽진 않지만
간단하게 만든 따뜻한 빵~
사먹는 빵에 비할까요..
무엇보다도 빵만드는 재미는 꿀잼입니다~^^
♥
천연발효빵은 그냥 빵이 아닙니다. 과학입니다.
[더,오래] 우효영의 슬기로운 제빵생활(5)그들은 당분을 먹고 자신들의 배설물에 질식해가며 인생이란 무엇인가에 대해 토론을 합니다.
그러나 효모들의 제한적인 지성으로, 자신들이 훌륭한 샴페인이 되어가고 있다는 것은 전혀 알지 못했습니다. 두 효모간의 짧은 대화가 있습니다.그들은 당분을 먹고 자신들의 배설물에 질식해가며 인생이란 무엇인가에 대해 토론을 합니다.그러나 효모들의 제한적인 지성으로, 자신들이 훌륭한 샴페인이 되어가고 있다는 것은 전혀 알지 못했습니다. – 미국의 소설가 커트 보네거트(Kurt Vonnegut) 의 단편 중에서.
‘빵’은 밀을 주재료로 하여 물과 만나 발효과정을 거치고 오븐에 구워내는 것을 말합니다. 빵은 역사적으로도 가장 오래된 조리 식품 중의 하나입니다. 반죽하고, 발효하고, 굽는 과정 즉 베이킹(baking)이라고 부르는 제빵 기술의 발전은 인류 문화의 발전과 함께 다양한 제법과 고급 기술로도 발전을 해왔습니다.
제빵의 과정 중에서도 ‘발효(Fermentation)’는 빵을 만드는 데 있어서 가장 중요한 과정입니다. 어떠한 효모로 어떻게 발효를 시키는지에 따라 빵은 소화가 잘 안 되면서 건강을 나쁘게 만들 수도 있고 반대로 치즈, 와인, 김치와 같은 카테고리에 속할 만큼 오히려 소화를 돕고 장내 좋은 균의 활동을 돕기도 합니다.
이처럼 몸에 좋지 않은 빵과 건강한 빵을 나눌 수 있는 가장 큰 차이는 ‘효모의 종류와 제조방식’에 있습니다. 효모를 활용한 발효과정이 필수적인 제빵 과정에서 인공적인 효모를 첨가하고 빨리 효율적으로 대량 생산을 하는 가공식품(processed food)의 빵, 그리고 밀에서 발현된 효모를 바탕으로 하여 ‘천연발효종’을 넣고 만들어 시간과 정성이 더욱 필요한 천연발효빵(Sourdough bread)으로 크게 나뉠 수 있습니다.
우리에게 가장 친숙한 김치를 예로 들어보면, 김치의 발효 역시 유산균에 의한 젖산발효 과정을 통해 절임 배추에서 발효 음식으로 탈바꿈하게 됩니다. 젖산발효로 pH가 낮아지면 유해균의 생성이 억제되고 유산균은 살아남아 섭취했을 때 장 건강에 많은 도움을 주게 됩니다.
젖산균(lactic acid bacteria) 중에서도 락토바실루스(Lactobacillus)는 천연발효빵을 설명할 때 다른 빵과의 가장 큰 차별점을 가지는 유익균입니다. 이 유익균은 치즈나 김치의 발효에서도 발견됩니다. 항염증 작용을 하여 위 염증의 완화에도 도움을 주며 면역력을 높이는 역할을 합니다. 이렇게 천연발효빵의 발효과정에서 생성되는 다양한 발효산물과 효소들은 우리의 장 속에 좋은 미생물들이 활동과 생성을 증가시키고 좋은 영양성분을 흡수하는 데 큰 역할을 합니다.
천연발효빵은 다시 말해 요즘 웰빙 시대에 맞춰 개발된 새로운 제빵의 방식이 아니라 자연에서 자라고 수확한 ‘밀’이라는 재료를 기반으로 ‘발효’를 활용한 제빵의 기술이 더해진 본질의 빵을 섭취하는 방식입니다.
천연발효빵 만들기 * 지난 칼럼「천연발효종 만들기」와 함께 참고해주세요. ▶천연발효빵 레시피
유기농 강력분 330g
통밀가루 40g
천연발효종 120g
물 230g
소금 5g ▶천연발효빵 만들기 순서 1. 볼에 전 재료를 담고 스크래퍼로 섞어주다가 손으로 치대며 반죽을 합니다. 반죽을 뭉쳤다가 다시 펼쳐주는 방식으로 약 10분간 반죽하다 보면 반죽의 일부를 펼쳤을 때 끊어지지 않고 늘어나며 투명하게 비치는 ‘윈도우 테스트’로 반죽의 완성 정도를 확인할 수 있습니다. 2. 완성된 반죽을 볼에 다시 정리해서 넣고 마르지 않게 덮어준 다음 1차 발효를 진행합니다. 1차 발효는 실온 2시간 후 냉장에 넣어 약 12~24시간 진행을 해줍니다. 3. 냉장에서 꺼낸 반죽은 다시 한번 치대고 30~40분간 실온화를 시켜줍니다. 4. 반죽을 성형해주고 바네통에 넣어 2차 발효를 1시간 반~2시간 실온에서 진행합니다. 5. 반죽을 종이 호일 혹은 테프론시트에 옮겨 담고 면도칼로 쿠프(Coupe)를 내어 줍니다. 6. 예열된 오븐 팬에 반죽을 넣고 스팀을 준 후 230도 22~23분간 구워줍니다.
전체 과정을 보니 천연발효빵을 만든다는 것이 다소 어려운 부분도 있지요. 바쁜 일상 속에서 살아가는 우리가 사실 천연발효빵을 집에서 만들어 먹는다는 것은 부담스러운 부분이 많고 빵은커녕 기본적인 요리를 해 먹기도 어려운 환경과 상황인 경우가 많습니다. 충분히 이해하는 부분입니다.
자본주의의 사회에서는 시간이 곧 돈이며, 베이킹(baking)이라는 부산스러운 과정은 돈을 주고 사 먹는 것이 낫겠다는 빠른 결론과 가까워지게 하는 것이 사실입니다. 하지만 직접 만들어 먹는 음식과 빵에 대한 의미를 되새겨 보면 우리의 식사는 단순히 끼니를 때우는 것이 아니라 내가, 그리고 사랑하는 가족이 먹을 좋은 재료를 직접 고르고, 건강한 방식으로 조리하며 그 안에 사랑과 정성을 담는 과정을 포함하는 것입니다. 비슷한 레시피로 비슷한 재료를 사용한다고 해도 엄마가 해주신 밥, 엄마가 구워주었던 쿠키나 빵이 따뜻한 기억 속에 맛있게 자리하는 이유는 그 안에 담긴 사랑을 우리가 알고 있기 때문입니다.
지금 바로 베이킹을 시작하는 것은 어려울 수도 있겠지만, 천연발효빵이 몸과 마음에 가져다주는 육체적, 정신적 건강함을 많은 사람이 알게 되는 것만으로도 이미 변화는 시작될 것이라 생각합니다. 또한 빵이 만들어지는 과정을 알게 되면 대량으로 빠르게 생산해 첨가제가 많이 들어간 빵 보다, 동네의 작은 빵집에서 정직하고 우직하게 정성을 다해 건강한 빵을 만드는 제빵사들의 빵을 먹는 것에서부터 출발하면 언젠가 만들어 먹는 소중함에까지 닿는 날이 오지 않을까 싶습니다.
우리의 식탁에 천연발효빵이 좋은 영향으로 조금씩이나마 다가가길 기대해봅니다.
[신사제과제빵학원] “천연발효빵”_치아바타 만들기
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와우!! 오늘은 인공첨가물을 넣지 않은 이탈리아의 대표 빵 치아바타를 만들어 볼게요 ㅎㅎ
설탕이나 버터가 들어가지 않아서 담백한 빵을 좋아하시는 분들이 치아바타를 찾으시는 것 같아용 ㅎㅎ
이탈리아의 유명한 빵 치아바타를 만들러 가! 보시죠!!!! 고우고우!!!😆
<재료>
< 본반죽 >
강력분 : 350g
물 : 10g
이스트 : 10g
소금 : 16g
몰트액기스 : 6g
올리브오일 : 30g
르방 : 150g < 풀리쉬 반죽 >
찬물 : 650g
강력분 : 650g
이스트 : 2g
* 풀리쉬 반죽이란?
: 물을 최소한으로 남기고 사전에 물기가 아주 많은 액체 상태의 반죽을 만들어 하루 정도 발효시키고
이것을 나머지 빵반죽과 혼합하여 2차로 발효시키는 사전반죽이다.
(과발효 될 수 있으니 찬물 사용 / 물:밀가루=1:1)
👐 풀리쉬 반죽 하루 숙성 후 변화 👐
<제조 공정>
1) 가루재료 섞기 (강력분+소금)
– 믹싱기에 넣고 1단으로 5초간 섞어섞어 줍니다~!ㅎㅎ
2) 액체재료 섞기 (물+르방+이스트+몰트액기스)
– 물에 이스트를 잘 풀어주고, 르방과 몰트액기스도 섞어서 2단으로 믹싱해줍니다 ㅎㅎ
3) 유지 넣기 (올리브오일)
– 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지는 클린업단계가 되면 올리브오일을 넣고 최종단계까지 믹싱 합니다 ㅎㅎㅎㅎ
* 풀리쉬 반죽같은 사전반죽은 믹싱속도가 빠르니 유의해주세요~! 😊
👍 클린업단계에 올리브오일 넣기 👍
4) 1차발효
– 상온에서 약 60분간 발효해줍니다~!
– 발효 중간에 펀치 한 번 주기!
(반죽이 질기 때문에 덧가루 묻히면서 스크래퍼로 안으로 미는 펀치만 해도OK!)
🤛 1차 발효 전 → 후 🤜
5) 성형하기
– 두께 균일하게 직사각형모양으로 (약 48X32cm) 손으로 가볍게 밀어펴주세용~! ✋🤚 (밀대 사용X)
– 중간발효 10분 → 스크래퍼로 16X8cm 크기로 잘라서 광목천에 올려줍니다~! (이음매 위로 가게 발효!)
🤚✋ 손으로 살살 직사각형모양으로(48×32) 펴주고 광목천 덮어서 중간발효 10분! ✋🤚
중간발효 한 뒤 스크래퍼로 자르기 (16×8)
6) 2차발효 : 상온에서 20~30분 (광목천 위에서)
😆ㅋㅋ뭔데 모양 깜찍하지ㅋㅋ 광목천 잘 덮어서 2차발효~😆
7) 굽기 : 210/180도 10~12분 / 스팀주기!
– 오븐 앞쪽에 물을 흥건히 뿌려서 스팀을 줍니다 ㅎㅎ
– 윗면 색깔 최대한 안낼거라서 10~12분 되면 바로 꺼내줍니다~!
😁 테프론시트위에 반죽을 올려서 오븐에 깊게 넣고, 오븐 앞쪽에 물을 흥건히 뿌려줍니당 ㅎㅎ 😁
🥰 오 ㅋㅋ 샌드위치 해먹는 치아바타예요!!ㅎㅎ 모양이 자유분방해요ㅋㅋ 🥰
치아바타로 샌드위치를 많이들 해먹으시더라고요!!
저도 해먹으려고 마트에서 양상추랑 햄이랑 계란이랑 다 사버렸습니다 ㅎㅎㅎ
치아바타빵은 설탕이나 버터가 들어가지 않은 건강빵이어서
사람들이 더 좋아하지 않나 싶습니당 ㅎㅎ
하지만 뭐든 적당히 먹어야지 저처럼 만드는 족족
다 먹어버리면 허허 건강빵이 무슨소용인가 싶기도…
오늘의 결론 . . . 건강빵 이어도 적당히 먹자 ㅋㅋㅋ
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발효종으로 빵만들기
발효종으로 빵을 만들었습니다. 영상을 여러 개 보니 과정이 조금씩 다릅니다. 맛있는 빵을 만들기위해서는 오랫동안의 경험이 쌓여야 하겠지만 제대로 된 빵을 만들기 위해서는 과정의 정확한 이해가 필요한 것 같아 과정보다 과정의 역할이 중요한 듯 합니다.
발효에 대해서는 공부를 시작한 것이라 오류가 특히 걱정되기도 하지만 이웃님들이 틀린 부분을 지적해주실 거라 믿고 정리해 봅니다.
만들기 전 여러번 본 전문가의 동영상입니다.
제빵발효
지금으로부터 5000년 전쯤 이집트에서부터 발효된 빵을 먹기 시작했다고 합니다. 발효종을 사용해서 굽는 방법은 전기오븐을 사용하는 것을 제외하면 그때의 방법과 거의 같다고 합니다.
알코올 발효(alcoholic fermentation)는 포도당, 과당, 그리고 설탕과 같은 당류를 에탄올과 이산화 탄소로 분해하면서 에너지를 방출하는 생물학적 대사 과정이다. 효모는 산소가 없는 상태에서 이러한 대사를 수행하기 때문에, 에탄올 발효는 혐기적인 대사과정으로 간주된다. 또한 에탄올 발효는 금붕어와 잉어와 같은 일부 어류 종에서 일어나며, 산소가 부족할 때 젖산 발효와 함께 에너지를 공급한다. (네이버 지식백과에서)
이 때 발생되는 이산화탄소는 빵을 부드럽게 하는 역할을 합니다. 탄수화물을 분해하는 과정에서 만들어진 젖산과 다양한 유기산이 맛을 좋게 해 줍니다.
몇가지 효모로 구성된 상품화된 이스트보다 다양한 효모가 있는 누룩이나 과일 액종으로 만들면 맛이 풍부해지는 이유입니다.
재료
빵의 기본 재료에 물, 밀가루, 효모, 소금이 들어갑니다. 제가 사용한 비율입니다.
물 130g, 발효종 80g, 밀가루 200g, 소금2g
김치를 담글 때 소금의 역할을 알아본 적이 있습니다.
2019/05/10 – [과학이야기/부엌에서] – 맛있는 김치 맛의 원리
소금물에서는 나쁜 냄새를 만드는 균들이 대부분 살 수 없다고 합니다. 농도는 낮지만 비슷한 역할을 하는 것이 아닌가 추측됩니다.
접기와 반죽
물에 발효종을 잘 풀어준 후 밀가루와 소금을 넣고 손으로 반죽해 줍니다.
물을 적게 넣는 경우는 반죽을 많이 해서 1차 발효를 시키고 제가 따라한 영상에서는 1차 발효 중간 중가 접기를 해줍니다.
카스텔라와 달리 결이 있는 빵은 밀가루 속의 글루텐이 강력하게 결합해서 결을 만들게 됩니다. 빵이 쭉 찢어질 때 생기는 결입니다.
단백질의 한 종류인 글루텐은 밀가루 속의 탄수화물이 없어지면서 서로 점성을 가지게 되고 반죽을 하면 결합해서 결을 만듭니다.
글루텐이 만든 결은 발효에서 만들어진 이산화탄소를 빠져나가지 않게 잡아두고 탄성이 있어서 빵을 만든 뒤에도 탱탱한 탄력을 가지게 합니다.
글루텐이 많은 경우 강력분이라고 부르기 때문에 빵을 만들 때 사용하고 이 기능이 없어야하는 바싹한 쿠키나 카스텔라의 경우에는 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용해야 합니다.
1차 발효
효모를 증식시키는 것이 목적이 아닌가 합니다. 상품으로 나온 효모는 능력있는 효모만 모아놓았기 때문에 급속하게 증식하기 때문에 1시간이면 충분하다고 합니다.
발효종은 그만큼 능력있는 효모들이 아니라서 3시간이상 6시간까지 하기도 합니다. 그 사이에 밀가루가 충분히 소화 잘 되는 상태로 만들어지고 다양한 구성의 효모들로 인해 맛도 깊고 풍부해지는 것 같습니다.
만들어서 먹어보니 상대적으로 판매하는 빵은 좀 밋밋(?)한 맛입니다.
성형
1차 발효 후 바로 구워도 되지만 균일하게 효모가 증식되지 않으니 효모를 반죽 전체에 골고루 가도록 손으로 만져준 뒤 구울 모양으로 만들어 줍니다.
2차 발효
구울 모양으로 만든 후 1시간 정도 둡니다. 이 때 만들어진 이산화탄소의 방울들이 빵의 식감을 부드럽게 해 주기 때문에 크기가 얼마나 커졌는지 살펴보면 될 것 같습니다.
굽기
예열된 220도에서 20분간은 뚜껑을 덮은 가마솥에 굽고 20분은 뚜껑을 열고 구웠습니다.
예열을 하는 이유는 낮은 온도로부터 서서히 뜨거워지면 이산화탄소가 다 빠져나와서 딱딱한 빵이 됩니다. 높은 온도에서 바로 익어야 공기가 미처 빠져 나오지 못한 상태에서 고정되니 푹신하고 부드러운 빵이 될 수 있습니다.
빵을 굽는 동안 초반 10분은 절대 오븐 문을 열지 말아야 하는 이유이기도 합니다. 이후에는 문을 열어도 큰 문제가 생기지 않습니다.
각 과정의 이유를 이렇게 이해하고 진행하니 다양한 방법의 영상에서 응용을 해도 크게 실패하지 않고 빵을 완성할 수 있는 것 같습니다.
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